Барбарис - древовидный колючий кустарник с простыми, очередными, иногда кожистыми листьями.
Вид
Колючки представляют собой видоизмененные листья, от которых остается подчас одна средняя жилка, ставшая колючкой (иногда трехраздельной). В пазухе такого "листа" развиваются настолько укороченные побеги, что листья сидят пучками. На побегах текущего года листья располагаются одиночно, по спирали. Цветки мелкие, золотисто-желтые, душистые, большей частью в многочисленных кистевидных или щитковидных соцветиях. Плоды разнообразные по форме и окраске. Барбарис - род кустарников Berberis семейства барбарисовых, из 200 видов которого в кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный Berberis vulgaris. Всего насчитывается около 500 видов главным образом в Северном полушарии.
Барбарис обыкновенный - ветвистый сильноколючий кустарник высотой 1,5-2 м, с мощной корневой системой. На изломе ветки и корни имеют яркий лимонный цвет. Эту окраску им придает алкалоид берберин. На побегах и стволах колючки в виде трезубцев, благодаря им барбарис и является одним из лучших кустарников для живой изгороди. Истинная правда, потому что, даже собирая с него ягоды, невозможно не уколоться об эти трезубцы. Листья некрупные, длиной 3-4 см, осенью становятся огненно-красными. В кистевидных соцветиях до 25 некрупных ярко-желтых цветков. Цветет этот барбарис в мае, на Севере чаще всего в первой половине июня. Плоды - сочные ярко-красные ягоды длиной до 2 см, массой 0,3 г, долго сохраняющиеся на кустах осенью.
Выращивание
На постоянное место высаживают двух-трехлетние сеянцы или размноженные черенкованием годичные саженцы. Место посадки должно быть открытым солнцу большую часть дня. Посадочные ямы копают глубиной 40 см и диаметром 50 см. Хотя размер ям обычно зависит от плодородия почвы на участке: чем лучше почва, тем мельче и уже яма.
На дно ямы бросают верхний плодородный слой земли, высыпают ведро любых органических удобрений (перепревший навоз, компост), 1 стакан суперфосфата, 2 столовые ложки калийных удобрений (или вместо минеральных внести 2 стакана золы). Удобрения тщательно перемешивают с землей. Затем в яму сбрасывают еще немного земли, чтобы при посадке корни не соприкасались с комочками удобрений.
И только после этого сажают кустик. Сажать барбарис можно весной или осенью, но осенью лучше, поскольку весной он рано трогается в рост. Конечно, при необходимости можно сажать и весной, но до распускания почек. Удобренную яму перед посадкой поливают водой. Почву в районе корней уплотняют ногой, поливают и сверху мульчируют перегноем или торфом.
Размножать растение можно семенами, а также вегетативно: отводками, зелеными черенками.
Характеристика и происхождение
За терпко-кислый вкус ярко-красные ягодообразные плоды барбариса иногда называют "северным лимоном" - незрелые содержат сильные алкалоиды и в этот период в пищу не годятся, но если собирать их поздней осенью (до глубокой зимы они могут держаться на кусте), когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшается.
Барбарисы растут практически на всех континентах, кроме Австралии и Антарктиды, но распространены преимущественно в горных районах Северного полушария. Род насчитывает 175 видов. Хорошо переносят городские условия, легко формуются. Неприхотливы к почвенным условиям, засухоустойчивы, совершенно не переносят застойного увлажнения, лучше развиваются на свету, но переносят и некоторое оттенение.
В нашей стране растет много видов барбариса (амурский, разноножковый, Тунберга, Зибольда и другие), но самым распространенным является барбарис обыкновенный. Родина его - Крым и Кавказ. Поэтому он совершенно не переносит застойного увлажнения, засухо- и жароустойчив, светолюбив. При затенении не плодоносит. К морозам стойкий, зимы не боится, к почвам неприхотлив и может расти вплоть до Крайнего Севера. Разумеется, урожай его некрупных продолговатых плодов на Севере измеряется не килограммами, а лишь горстями. Но дело далеко не в этом. Ведь барбарис не только плодовое растение, но и красивый декоративный кустарник. Правда, листья у барбариса простые, а вот цветки золотисто-желтые, душистые, в многочисленных кистевидных соцветиях. Осенью листья многих видов меняют окраску, становятся яркими, что еще больше подчеркивает декоративный эффект.
К тому же барбарисы хорошо формируются, их можно стричь, придавая нужную форму. Последнее обстоятельство выгодно для создания живых изгородей, бордюров. Можно высаживать барбарисы в городе, они хорошо переносят и эти условия (загазованность воздуха, пыль и т.д.).
Лекарственные свойства
Настойку коры, стеблей и корней применяют для остановки кровотечений, снятия воспалительных процессов, лечение простудных заболеваний. Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли.
Согласно фармакологическим опытам водные настои и отвары (1:10), спиртовая настойка (1:5) и жидкий спиртовой экстракт (1:10) из листьев и коры ветвей, корней барбариса, обыкновенного являются маточным средством. Решением Фармакологического комитета Минздрава спиртовая настойка из листьев барбариса обыкновенного внедрена в медицинскую практику в качестве кровоостанавливающего средства при маточных кровотечениях.
Алкалоид берберин, выделенный из корней барбариса в виде серно-кислой соли, предложенный ВИЛР как желчегонное средство, назначается внутрь по 0,0005 г З.раза в день в течение 10 дней (повторными циклами с интервалом в 5 дней). Также применяется спиртовая настойка из листьев барбариса обыкновенного и сок плодов при желтухе, при болезнях желчного пузыря и печени как противовоспалительное средство. Кора входит и препарат холелитин для лечения болезней желчных путей. Алкалоидом берберином, выделенным из барбариса, лечат лейшманиоз.
Кора ветвей и ягоды обладают фитонцидными свойствами; простейшие погибают через 18 минут. В народной медицине листья и плоды барбариса обыкновенного широко применяются при заболеваниях сердца в виде водного настоя. В Шекинском, Кубинском и Кусарскам районах из плодов барбариса готовят лекарство. Для этого плоды собирают, пометают в бутылки, добавляют немного соли и воды, крепко закрывают и оставляют для брожения до изменения окраски, пропускают через марлю и пьют при желтухе и других болезнях печени. С этой же целью применяют и варенье из плодов. Ягоды в виде водного настоя применяются при ревматизме как успокаивающие боли, при малярии как потогонное средство, а также в качестве кислого питья, заменяющего лимон. Густой отвар коры барбариса употребляется при ревматизме и лихорадке. Кора и плоды применяются при сахарном диабете. Ягоды имеют значение кислого питья.
Исследования показали, что жидкий спиртовой экстракт 1 : 1 на 70° винном спирте из коры ветвей барбариса увеличивает толерантность организма к углеводам. При пониженной кислотности применяется корень барбариса обыкновенного в виде настоя.
Кора ветвей и стеблей в виде водного настоя применяется при ангине для полоскания и как противокашлевое средство, наружно - как противовоспалительное средство при болезнях глаз.
В ветеринарии отвар и настойка из барбариса применяются при ранениях лошадей как кровоостанавливающее средство.
Содержание полезных веществ
Все части барбариса обыкновенного содержат алкалоид берберин, кроме зрелых ягод. В корнях барбариса содержатся, кроме того, алкалоиды пальмитин, колумбамин, ятроррицин, оксиакантин и др.
В коре стволов и ветвей барбариса обыкновенного содержатся алкалоиды (0,46-0,53%), немного дубильных веществ (1,48%), смолистые вещества (1,12%). В листьях содержатся: алкалоиды (0,08-0,18%), немного дубильных (2,3-2,9%) и смолистых веществ (5,2%), витамин К (0,5 мг%). В незрелых плодах барбариса содержится берберин; в зрелых - каротинонды (ксантофилл, лютеин, зеаксантин, хризан-темаксантнн, флавоксантин, ауроксантин, капсантин и др.), сахара (4,6% глюкозы и фруктозы), пектиновые вещества, орга-нические кислоты (по яблочной кислоте 6,62%), зола (0,96%).
Применение
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи, жареной говядине и телятине. В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Недозрелые ягоды барбариса иногда маринуют или солят и подают к мясу и дичи. Этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне.
Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда. Большая часть барбарисов весьма декоративна и используется в одиночных или групповых посадках, живых изгородях, а низкорослые виды - на каменистых горках и в виде бордюров. Яркая осенняя окраска листьев и плодов, долго сохраняющихся на кустах, еще больше усиливает их декоративный эффект.
Вкус
Пряный, терпко-кислый.
Аромат
Слабый, невыраженный.
Совет повара
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.
Источники:
- ;
- .