Для копчения обычно используют древесину ольхи, осины, дуба, бука, ясеня. Наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы, ветви. Можно использовать опилки. Для придания аромата и вкуса можно использовать ароматические травы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и др., щепку от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Для копчения нельзя применять сырые дрова.
Источники и дополнительная информация: