Блюда из картофеля
Фритты (картофель жареный фри; французская кухня)
Картофель очистить (нельзя использовать молодой), нарезать соломкой. Хорошенько промойте в воде, затем тщательно обсушите салфеткой. В сильно разогретый фритюр опустите картофель на 7–10 минут, а затем, вынув его шумовкой, положите в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Затем фритюр снова разогрейте до очень высокой температуры и кладите в него первоначально обжаренный картофель мелкими порциями, чтобы жир не сильно остывал; только тогда фриты будут румяными и хрустящими. Посолите при подаче.
Суп молочный с картофельными клецками
На 1 л молока — 3–4 шт. картофеля, 2 яйца, 3–4 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла.
Сваренный протертый картофель (≈ 1/2 стакана), сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипении, без крышки, в течение 10–12 минут, после чего суп посолить и добавить масло. Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы. (Источник: Книга о вкусной и здоровой пище.)
Картофельный суп-пюре
0,5 кг картофеля, 2 средние головки репчатого лука, 1 л говяжьего или куриного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, ≈3–4 ст. ложки сливок 20–30%-ной жирности, ≈2–3 лавровых листа, зелень, белый перец молотый, соль; для фрикаделек: ≈100–150 говяжьего или куриного фарша, 1 яйцо, ≈2–3 веточки петрушки, перец и соль по вкусу.
Смешать фарш, яйцо, перец, соль, мелко нарезанные листики зелени. Слепить маленькие шарики диаметром 2 см. Картофель нарезать небольшими кубиками, лук нарезать мелко. В сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла и обжарить лук до золотистого цвета. В кастрюлю положить обжаренный лук, картофель и залить водой так, чтобы жидкость только покрывала овощи. Варить под крышкой до готовности картофеля. Следить, чтобы жидкость не выкипела. Картофелемялкой растолочь овощи в кастрюльке до однородного пюреобразного состояния. Долить кипящей водой или бульоном, так, чтобы получился 1 л супа. Если доливалась вода, следует добавить бульонный кубик, если бульон — кубик добавлять не надо. Довести суп до кипения и положить фрикадельки. Поварить 5 мин и попробовать. Добавить лавровый лист, белый перец, соль по вкусу. Влить сливки и положить оставшееся сливочное масло. Сделать маленький огонь. Через 5 мин суп будет готов. Подавать на стол, положив в каждую тарелку веточку зелени. 4 порции. На заметку! Фрикадельки можно заменить порезанными на кружочки сосисками. Перед закладкой в суп их можно слегка обжарить на сливочном масле. Этот суп можно приготовить и без фрикаделек, только с овощами. Тоже очень вкусное и полезное блюдо.
Колдуны
5 крупных картофелин, два сырых яйца, мука, немного обычного котлетного фарша, растительное масло.
Натрите картошку на мелкой тёрке. Добавьте два сырых яйца и муки столько, чтобы масса получилась как сметана. Приготовьте немного обычного котлетного фарша. Налейте на сковороду растительного масла и поставьте на огонь. Выпекайте колдуны точно так же, как блины. Наливаете первый блин и сверху кладёте немного фарша, заливаете вторым блином. Такие же колдуны можно сделать из моркови.
Картофель с грибами и тимьяном (3 порции)
100 г сушеных белых грибов, 200 г свежих шампиньонов, 1 белая луковица, 1 кг картофеля, 2 ч. л. сушеного тимьяна, 3 ст. л. сливочного масла, соль.
Сушеные грибы залить кипятком, оставить на 15 мин. Картофель очистить, крупно нарезать дольками. Растительное масло разогреть на сковороде, добавить картофель, обжарить его почти до готовности, посолить, приправить тимьяном, перемешать, снять с огня. Грибы слить, мелко нарезать, шампиньоны нарезать пластинками, лук очистить и нарезать перьями. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить все грибы и лук, обжаривать 5–6 мин. Соединить с картофелем, прогреть 1 мин.
Леберкес с картофельным салатом (болгарская кухня)
Приготовить картофельный салат с майонезом. Выложить горкой на круглое блюдо. Сверху положить прямоугольной формы ломтики леберкеса (можно взять сосиски или суджук). Нарезать кусочками крутое яйцо и оформить из них звезду на салате. На листья зеленого салата положить кусочки помидоров, на них — по половинке крутого яйца, посыпанного черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки. Разложить венком вокруг салата.
Картофельный гратен дофинуа (6 порций)
1,5 кг картофеля, 1 зубчик чеснока, 20 г сливочного масла, 200 мл сливок жирностью 35%, 120 г тертого сыра, 200 мл молока, 1 яйцо, соль, свежемолотый перец.
Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими кружками. Обсушить салфеткой. Чеснок очистить, порубить. Большую керамическую форму для гратена смазать маслом, выложить в нее чеснок. Дно покрыть слоем картофеля, посолить, поперчить. Залить 1 ст. л. сливок, посыпать 1 ст. л. сыра. Вновь положить слой картофеля, сливки и сыр. Продолжать заполнять форму, чередуя ингредиенты, закончить слоем сыра. Оставить 1 ст. л. сливок. Залить содержимое молоком.
Духовку разогреть до 200° С и запекать гратен 1 ч. Яйцо взбить с оставшимися сливками, посолить, поперчить. Вынуть гратен из духовки и залить яичной смесью. Вновь поместить гратен в духовку и запекать еще 15 мин., до образования золотистой корочки. Подавать, не вынимая из формы.
Картофельное пюре, запечённое с сыром
Картофель — 200 г, молоко — 50 г, яйцо (желток) — 1 шт., сыр — 35 г, сливочное масло — 20 г, перец, соль, мускатный орех — по вкусу.
Приготовить картофельное пюре, добавить сырые желтки, тертый сыр, заправить по вкусу перцем и мускатным орехом.Выложить массу горкой на подмазанное маслом металлическое блюдо, посыпать тертым сыром, запекать 6–7 минут в очень горячем жарочном шкафу. Готовое блюдо тотчас же подать.
Фаршированный картофель
6 картофелин среднего размера, 1/3 стакана сметаны, 3 ст. л. нарезанного репчатого лука, 2 ч. л. соли, молоко.
Картофель не чистить, но тщательно промыть. Запекать 60 минут в духовке. Вынуть из духовки. Надрезать каждую картофелину вдоль. Аккуратно вынуть сердцевину, оставив, пустую целую картофелину. Соединить сметану, соль, лук и молоко с сердцевиной картофеля. Перемешать. Нафаршировать полученной массой пустой картофель и поставить в духовку еще на 15 минут. Вынуть из духовки, украсить петрушкой и зеленым луком. Подать к столу.
Источники и дополнительная информация
Дополнительно на Genon.ru: