28982 автора и 62 редактора ответили на 85240 вопросов,
разместив 135210 ссылок на 43428 сайтов, присоединяйтесь!

Как правильно приготовить торт "Птичье молоко"?

РедактироватьВ избранноеПечать

Согласно исторических источников, торт придумал Владимир Гуральник, советский кондитер из московского ресторана "Прага", использовав вместо желатина агар-агар (продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей). Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле, тем самым создав известный всему миру кондитерский бренд — торт "Птичье молоко".

 

Суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и неким символом тогдашней тортовой промышленности.

 

О технологии

Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают исключительно до температуры 117-118С (уже при 120С агар теряет желирующую способность), остужают и заливают белки. Если крахмальную патоку достать нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать нужно только до 110С.

 

Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат — патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара. Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

 

Хочется сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый — на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

 

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить — добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив.

 

Что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус — тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял.

 

Ингредиенты

Коржи:

100г масла

100г сахара

2 яйца

140г муки

ванильный экстракт

 

Суфле:

2 белка (60г)

460г сахара

1\2ч.л. лимонной кислоты

4г (2ч.л. без горки) агара

200г масла

100г сгущенки

ванилин или ванильный экстракт

 

Глазурь:

75г шоколада

50г масла

 

форма диаметром 25 см или больше, экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру.

 

Способ приготовления

Коржи

  • Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
  • Всыпьте муку и замесите тесто.
  • Размажьте в два круга по диаметру формы.
  • Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты — подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
  • Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.

Суфле

  • Агар замочите в 140 мл воды на несколько часов.
  • Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
  • Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
  • Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена — снимите с огня.
  • Проведите пробу на нитку — оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
  • Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.
  • В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
  • Взбивайте до плотного состояния.
  • Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось — суфле готово.
  • Вылейте половину суфле в форму с коржом.
  • Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.

Глазурь

  • Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
  • При необходимости нанесите рисунок
  • Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!

Источники:

  • chadeyka.livejournal.com — рецепт оригинального торта "Птичье молоко" по ГОСТу с картинками;
  • ru.wikipedia.org — Птичье молоко на Википедии;
  • ru.wikipedia.org — Агар-агар на Википедии.

Последнее редактирование ответа: 04.10.2015

  • Оставить отзыв

    Оставить отзыв

     

РедактироватьВ избранноеПечать

Похожие вопросы

«Как правильно приготовить торт "Птичье молоко"»

В других поисковых системах:

GoogleЯndexRamblerВикипедия

В соответствии с пользовательским соглашением администрация не несет ответственности за содержание материалов, которые размещают пользователи. Для урегулирования спорных вопросов и претензий Вы можете связаться с администрацией сайта genon.ru. Размещенные на сайте материалы могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". Обращение к пользователям 18+.