Мясо – это скелетная, поперечнополосатая мускулатура животного. Мясо является одним из важных пищевых продуктов в рационе человека (но не незаменимым). Большая часть мяса, потребляемого людьми, получается путем разведения домашних животных и скота (животноводства и скотоводства), с целью их последующего убоя на скотобойнях. В состав мяса входит мышечная ткань, прилегающая костная (мясо с костями), жировая, соединительная и незначительное количество нервной ткани.
Виды мяса
В зависимости от вида животного, от которого получено мясо, его, подразделяют на различные виды и называют:
- бараниной (мясо овец и баранов);
- (мясо крупного рогатого скота, в нашей стране это в основном коровы и быки, однако к говядине также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.);
- (мясо домашних свиней);
- кониной (мясо лошадей или зебры);
- дичь (мясо оленя или лося – оленина, лосина);
- мясо птицы (курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь: перепел, фазан, куропатка).
В различных странах и культурах в пищу используется мясо и других животных, диких крупных и мелких млекопитающих, рептилий, амфибий и других (это зависит от доступности различных видов животных, традиций национальной кухни и особенностей религии):
- собачатина (мясо лис, волков, собак); кошатина (мясо львов, тигров, кошек); мясо грызунов (зайчатина, крольчатина, мясо белки, сурка, дикобраза и т.д.),
- мясо сумчатых (кенгурятина, мясо опоссума);
- мясные морепродукты (мясо рыбы, головоногих, ракообразных: мясо краба, рака, лобстера, креветки, моллюски: мидии и т.д., китообразные: мясо китов и дельфинов);
- мясо пресмыкающихся (мясо черепах, ящериц, змей, игуан, крокодилов и аллигаторов);
- мясо земноводных (мясо лягушек, саламандр, жаб).
Химический состав
Большую часть мяса составляет мышечная ткань, в ее состав входят:
- влага 73-77 % от общего веса,
- белки 18-21 %,
- липиды 1-3 %,
- минеральные вещества (0,8—1,0 %),
- экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых).
Белки
В мышечной ткани содержатся такие белки как миозин, актин и тропомиозин (полноценные белки), данные белки составляют около 60% от всех белков. Белки соединительной ткани мяса – это в основном коллаген и эластин (не полноценные белки). Они входят в состав мембраны мышечных клеток. Полноценные белки мяса являются наиболее ценным веществом, входящим в его состав. Это обусловлено тем, что полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Наш организм не способен синтезировать эти важные для жизнедеятельности аминокислоты, и получает их только с пищей.
Липиды
Липиды – это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %.
Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется незначительно 0,5-0,8 % и зависит от вида мяса. Содержание общего холестерина сильно колеблется от вида мяса, в пределах 50-100 мг.
Минеральные вещества
Минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы в зависимости от того, в каких количествах они содержатся в организме и пищевых продуктах. Макроэлементы, содержатся в больших количествах. К ним относятся: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.
Мясо содержит все макроэлементы: натрий (Na), магний (Mg ), фосфор (Р), калий (К), сера (S), небольшое количество кальция (Ca) и хлора (Cl).
Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в небольших или совсем малых количествах. Их довольно много, однако необходимыми для жизнедеятельности человека считаются: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Из четырнадцати необходимых микроэлементов мясо содержит десять: железо (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni).
Витамины
Витамины – вещества, которые нужны организму для нормальной жизнедеятельности, являются абсолютно необходимыми веществами, так как не синтезируются внутри организма. Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.
Экстрактивные вещества
Экстрактивные вещества являются составной частью мяса. Их содержание в мясе колеблется в пределах 2,6-3,2%. Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.
Азотистые экстрактивные вещества, входящие в состав мяса: карнозин, креатин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатинин, аденозинтрифосфат, аденозиндифосфат, аденозимонофосфат, инозинмонофосфат, пуриновые основания (гипоксантин), аминокислоты, мочевина и другие. Данные вещества в значительной степени отвечают за вкус мяса, особенно в наваристых бульонах и жаренной мясной корочке. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых, поэтому крепкие бульоны можно приготовить только из мяса взрослых животных.
Безазотистые экстрактивные вещества это: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислоты и другие. Содержание в мясе колеблется около 1%. Их активность сильно уступает азотистым экстрактивным веществам.
Ограничения в потребления мяса и некоторых мясных продуктов
Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности следует ограничить потребление жирных сортов мяса. При этом мясо птицы и рыбу можно употреблять в пищу без значительных ограничений.
Большинство диетологов, рекомендуют отказаться от употребления в пищу следующих мясных продуктов, так как длительное их употребление может нанести непоправимый вред здоровью, а в особенности детскому организму:
- полуфабрикаты, в состав которых входят отходы мясного производства (сосиски, сардельки, вареные и копченые колбасы, замороженные полуфабрикаты и фарши);
- мясо и мясные изделия, содержащие или обработанные вредными для организма химическими веществами, с целью усиления вкуса или улучшения внешнего вида конечного продукта (копчёности, получаемые путём химической обработки или с использованием жидкого дыма, бекон, колбасы);
- пищевые продукты, приготовленные в кафе и ресторанах быстрого питанья, так называемый «фастфуд».
Не рекомендуется употребление в пищу сырое мясо или мясо не достаточно обработанное (полусырое, не прожаренное, мясо с кровью и т.д). Это может стать причиной пищевых отравлений, а также заражения паразитами. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу мясные продукты и консервы с истекшим сроком годности.
Почему стоит ограничить потребление мяса
Чрезмерное употребление мяса приводит к недостаточному потреблению других продуктов, что в свою очередь вызывает дефицит различных витаминов, микро- и макроэлементов, не содержащихся или присутствующих в мясе в незначительных количествах, с другой стороны некоторые вещества поступают в организм в излишке. Излишнее потребление мяса может приводить к повышению уровня холестерина и провоцировать развитие атеросклероза. Также повышается концентрация азотистых соединений, что может спровоцировать развитие подагры.
Не сбалансированное питание существенно повышает риск развития различных заболеваний. Таких как: сердечнососудистые заболевания (гипертония, инсульт, инфаркт и т.д.), заболевания печени, почек, заболевания желудочно-кишечного тракта. Нарушение обмена веществ может стать причиной сахарного диабета, подагры, остепороза появления и развития злокачественных опухолей (в том числе рак молочных желез, матки, прямой и толстой кишки и т.д.).
В современном мире коренным образом изменилась практика ведения сельского хозяйства и животноводства. В связи, с чем стоит выделить ряд факторов негативно влияющих на качество мяса:
- В мясе могут оставаться или даже накапливаться разные вредные для здоровья вещества. Одни из них поступают мясным животным с пищей (пестициды, гербициды, инсектициды), так как ими обрабатывают кормовые культуры для защиты от паразитов, борьбы с сорными растениями и т.д. Другие вещества намеренно добавляются в пищу животным с целью ускорить их рост и развитие (различные сыворотки, стероиды, гормоны и т.д.), предупредить или вылечить различные заболевания (антибиотики). Здесь также стоит отметить усиленный откорм животных не нормальной для них пищей, той которую они ни когда не ели в естественной среде обитания (в пищу могут добавляться рыбная мука или останки других животных, в том числе и сородичей).
- На бойнях мясо также подвергается обработке различными химикатами (нитритами, нитратами), с целью замедлить биологические процессы, происходящие в мясе, повысить срок его хранения и предотвратить разложение и порчу мяса. Такие вещества могут применяться как при поверхностной обработке, так и при внутренней (ввод химикатов в толщу мяса при помощи шприцов).
- На мясокомбинате, в процессе переработки мяса и производства колбас, сосисок, ветчин и других «деликатесов» мясо обрабатывается новыми химическими веществами (усилителями вкуса, консервантами, стабилизаторами и т.д.). Это делается с целью придать готовому продукту ярко выраженный приятный вкус, цвет, запах, консистенцию и увеличить срок его хранения.
- В последнее время появилось мнение, подкрепленное рядом научных исследований, что качество мяса снижается также в силу постоянных стрессов испытываемых животным практически в течение всей жизни из-за плохих условий содержания. Особенно стоит, упомянуть о предубойном стрессе, он испытывается животными при погрузке, долгой транспортировке, во время которой животные испытывают муки голода и жажды, выгрузке, от скученности, травм, от перегрева или переохлаждения, но главный из них, конечно – страх смерти. Правда, о забое животных на промышленных бойнях ужасна и практически никогда не афишируется. Измученных, напуганных, кричащих животных сначала оглушают или сильным ударом молота по голове, электрическим током или выстрелом из пневматического пистолета. Затем их подвешивают за ноги на транспортер, который везет их по цехам фабрики. Еще живым им перерезают глотку и сдирают с них шкуру, так что умирают животные от потери крови. Боль и ужасные муки, который испытывает животное, длится довольно долгое время, пропитывая ужасом каждую клеточку его организма. Конечно, стоит отметить, что подобная практика используется в основном на крупнейших, промышленных бойнях.
Чем можно заменить мясо
Мясо является источником полноценных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты. Также источником полноценных белков являются яйца, рыба, молочные продукты (молоко, творог, сметана, сыр и т.д.). При этом рыба является практически полноценной заменой мясу. В ней достаточно белка, кальция, минералов и витаминов. В некоторых видах рыб, например, в сельди, скумбрии, ставриде, сайде, лососи, тунце много полиненасыщенных (полезных) жиров. Ненасыщенные жиры, способствуют укреплению сосудов, положительно влияют на обменные процессы, происходящие в коже и слизистых оболочках.
Среди растительной пищи очень большое количество белков содержится в сое, горохе, фасоли, орехах (фундук и грецкие), крупе манной, гречневой, овсяной, пшене, муке пшеничной, макаронах. Растительная и молочная пища имеют в своем составе витамины группы B в не меньшем количестве, чем мясная, например содержание витамина B1 в гречневой крупе – 0,43 мг на 100 грамм, в горохе – 0,90 мг; витамина B2 в шпинате – 0,25 мг, в фасоли – 0,12 мг, в сыре – до 0,5 мг. Однако, кроме витаминов группы В, овощи и фрукты содержат разнообразный набор необходимых витаминов: А,С, D, Е и др.
Источники и дополнительная информация:
Дополнительно на Genon.ru: