Как приготовить суп ахобланко (ajo blanco)?

Ахоблáнко, реже – ахо бланко (исп. ajo blanco, «белый чеснок») – это холоджный испанский суп, близкий кулинарный родственник гаспачо. Это блюдо еще иногда называют белым гаспачо. Так же, как и гаспачо, ахобланко был изобретен крестьянами Андалузии как блюдо, помогающее восстанавливать силы и утолять жажду. Свою родословную оба эти блюда ведут со времён римского господства, когда их главные компоненты составляли стандартный дневной продовольственный паёк римских легионеров на территории сегодняшней Андалузии.

До Колумба гаспачо был только белым – таким и сейчас его подают в Малаге и Гранаде (ajo blanco malagueño): из миндаля, хлеба, оливкового масла, уксуса и чеснока. Сладкий белый гаспачо содержит в основном миндаль и виноград. Белый гаспачо больше напоминает салат, чем похлебку, и иногда его едят вилкой. Ахобланко готовится только из сырых продуктов, которые не проходят предварительной термической обработки и поэтому сохраняют все натуральные полезные свойства (исключением является только хлеб).

Для того, чтобы приготовить классический ахобланко, лучше всего использовать слегка зачерствевший белый пшеничный хлеб из муки высшего сорта (идеально подходит вчерашний хлеб). Главная особенность ахобланко – это наличие среди его компонентов дробленого миндаля (в некоторых рецептах ахобланко можно встретить миндаль целиком, но в основном перед приготовлением он растирается в порошок и смешивается с солью и водой) или других видов орехов. Также в состав ахобланко наряду с основными компонентами иногда добавляют (или подают в качестве гарнира) овощные нарезки (огурцы, зелень, перец, морковь и т.п.), кусочки яблок или других фруктов и жареные морепродукты (креветки, анчоусы, морская рыба и т.п.).

В отличие от гаспачо, ахобланко никогда не являлся едой для самых бедных слоев населения. Благодаря своему изысканному вкусу и аромату ахобланко за короткий срок завоевал признание самых богатых горожан, которые так же страдали от жары, как и сельские жители. Это блюдо очень быстро распространилось по всей Испании и сумело попасть даже на королевский стол. Вскоре об ахобланко узнали и жители соседних стран. В настоящее время ахобланко готовят во многих ресторанах мира. Его можно попробовать в ресторане с испанской кухней, но можно приготовить и дома. Это блюдо очень простое в приготовлении, сытное и в то же время низкокалорийное.

Ахобланко подается на стол очень холодным, иногда даже с кусочками льда.

Рецепт № 1 

Белый гаспачо с миндалем (Ахобланко малагеньо)

Количество порций: 8

Ингредиенты: 

• 250 г черствого белого хлеба (без корочек);
• вода для замачивания хлеба;
• 100 г сырого (не жареного) миндаля;
• 2 зубчика чеснока;
• 1,5 л холодной воды;
• 200 мл оливкового масла;
• красный винный уксус. 

Приготовление:

Замочить хлеб в воде. Миндаль ошпарить кипятком, чтобы очистить его от кожицы. Переложить миндаль в ступку (или чашу кухонного комбайна), добавить чеснок и небольшое количество соли. Измельчать массу как можно более тонко. Добавить размоченный и отжатый хлеб, снова измельчать. Не прекращая процесса смешивания, медленно тонкой струйкой влить в массу оливковое масло (так, как это делается для приготовления майонеза), затем – уксус (по вкусу, но не слишком много) и 1,5 литра холодной воды. Воду вливать так же медленно, как и масло, в противном случае получится не кремообразая консистенция, а творожистая субстанция.

Подавать очень холодным. В качестве гарнира можно добавить ягоды винограда, пластины яблок, кусочки дыни, маленькие креветки или жареный миндаль.

Рецепт № 2

Ахобланко с виноградом и огурцами

Количество порций: 4-5. 

Ингредиенты: 

• 230 г белого винограда без косточек;
• 2 ломтика белого хлеба для бутербродов;
• 1/3 стакана холодной воды;
• 1/3 стакана миндаля;
• 1 огурец;
• 2 головки зеленого лука со стрелками;
• 1 зубчик чеснока;
• 3 ст. л. свежей зелени укропа;
• 2 ст. л. мягкого сливочного сыра;
• 1/4 стакана молока;
• 1-2 ст. л. белого винного уксуса;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• соль;
• белый молотый перец.  

Приготовление: 

Отложить четыре виноградины, остальной виноград переложить в металлическую миску и поставить в морозилку. Отложенные ягоды разрезать пополам (они понадобятся для украшения супа). Хлеб разломать на кусочки и измельчить в крошку в блендере. Переложить крошки в миску и залить холодной водой, оставить под крышкой для набухания. Тем временем поджарить на среднем огне при постоянном помешивании миндаль до золотистого цвета (10-12 минут). Остудить.

Ломтиками порезать огурцы, нашинковать зеленый лук, измельчить чеснок, укроп. В блендере смешать чеснок с миндалем (1/4 стакана), превратив массу в крошку. Добавить в массу хлеб и сливочный сыр, измельчать до однородности. Добавить огурцы, лук, укроп, замороженный виноград. Измельчать все на средней скорости, во время перемешивания массы тонкой струйкой медленно вливать оливковое масло. Припраить по вкусу солью и перцем. При подаче гарнировать половинками ягод винограда. 

Рецепт № 3

Белый гаспачо (рецепт Анастасии Рубан)

Ингредиенты:  

• 110 г молотого миндаля;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч л соли;
• 4 куска белого хлеба без корки;
• 100 мл оливкового масла;
• 50 мл красного винного уксуса. 

Приготовление:  

Взбить в кухонном комбайне 110 г молотого миндаля, 2 зубчика чеснока и 1 ч. л. соли. Замочить 4 куска белого хлеба без корки в холодной воде на несколько секунд, выжать излишек. Добавить в кухонный комбайн и взбивать до образования однородной пасты. Не выключая мотор, медленной струйкой влить 100 мл оливкового масла и 50 мл красного винного уксуса. Затем влить 100 мл ледяной воды. Перелить в миску и, взбивая, добавить еще 900 мл холодной воды. Приправить, если надо, пропустить через сито, проталкивая ложкой до последней капли. Охладить и подавать холодным, украсив зеленым виноградом.

Рецепт № 4

Ахобланко по-русски

(упрощенный классический рецепт) 

Ингредиенты:  

• 1 буханка хлеба;
• 1 яйцо;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл оливкового масла;
• 6 ст. л. лимонного сока;
• 2 ч. л. соли;
• 3/4 л воды;
• нарезанные яблоки;
• арахис.  

Приготовление:

Положить хлеб в воду. Яйцо и чеснок смешать в миксере.  Добавить масло. Отжать хлеб и добавить в миксер вместе с соком лимона и солью. Если суп получился слишком густой – добавить воды. Остудить, гарнировать яблоками и арахисом.

Источники: 

• hola.ru – национальная еда: традиции испанской кухни;
• kedem.ru – холодные супы Андалусии на «Кулинарном Эдеме»;
• kulinari.ru – ахобланко и белый гаспачо;
• wday.ru – рецепт белого гаспачо с миндалем (ajo blanco malagueño);
• 10receptov.net – рецепт Анастасии Рубан.