Какова история лука?

• Первой пищей наших далеких предков, несомненно были растения во всем их многообразии — от съедобных корней до съедобных плодов и семян. Они были доступнее всего — их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо, они не требовали тепловой обработки. Это были готовые дары природы, не только вкусные, но подчас и лечебные. Вероятно, поэтому со временем человек стал культивировать многие виды овощных растений, а кое-что даже привозить на родину из далеких стран. Так было, например, и с картофелем. Название этого овоща, заимствованное из немецкого языка, восходит через итальянское слово «трюфель» к латинскому «терратубер» — «земляная шишка». В Западной Европе первыми освоили новую культуру шведы и ирландцы, после них немцы, англичане, затем французы, позже итальянцы и испанцы. Кстати, с историей картофеля связано много забавных былей и небылиц. Рассказывают, например, что в Англию его из Америки привез в XVI веке некий английский адмирал. Дома он решил угостить заморским овощем друзей, а повар по незнанию поджарил на масле не клубни, а ботву. Гости нашли блюдо отвратительным. Рассерженный адмирал распорядился сжечь кусты уже посаженного им растения. Приказ выполнили, а вскоре в золе обнаружили испекшиеся клубни. Попробовали — всем понравилось. С тех пор якобы и стал распространяться картофель в Англии. Пропагандистом этой культуры во Франции в начале XVIII века считают аптекаря Пармантье. Принесенные им в королевский дворец цветы этого растения вызвали бурю восторгов. Сам король стал носить их у себя на груди, королева украшала ими прическу. А искусно приготовленные клубни картофеля настолько пришлись по вкусу, что король распорядился подавать ему это блюдо ежедневно. Придворные последовали его примеру. А вот крестьян пришлось приучать к новой культуре хитростью. Делали это так. Когда картофель на посадках, сделанных Пармантье, созревал, около него ставили охрану, однако на ночь стражу убирали. Крестьяне, думая, что охраняют что-то очень ценное, ночью тайком выкапывали клубни, варили и ели их, а позже стали сажать их и на своих огородах. В России картофель приживался с огромными трудностями. Крестьяне считали грехом употребление в пищу завезенных невесть откуда «чертовых яблок» и даже под страхом каторги отказывались их разводить. В XIX веке на севере России, в Приуралье и в Поволжье даже вспыхивали так называемые «картофельные бунты», вызванные насильственным введением посадки этого овоща. И прошло немало времени, прежде чем в народе поняли, что картофель вкусен и очень питателен. Он отличается высоким содержанием крахмала. В нем есть необходимые человеку витамины С, B1, B2, РР, К соли кальция, железа, йода, серы.

• Капуста же, судя по археологическим находкам, использовалась первобытными людьми уже в каменном и бронзовом веках. В Египте ее возделывали еще в VI веке до нашей эры. Ее культивировали древние греки и римляне. Последние выращивали даже брокколи — изысканную спаржевую капусту. Издревле была известна кочанная капуста и на Руси. Название этого овоща было заимствовано из латинского языка от слова «капуциум» — «кочан капусты», которое в свою очередь происходит от слова «капут» — «голова». О капусте, как о чем-то самом обыкновенном, упоминается и в древнейших русских письменных памятниках — в Смоленских уставных грамотах 1150 года и еще раньше в «Изборнике» Святослава. А уже в «Домострое» (XVI век) дается подробное описание, как вырастить капусту, как лучше уберечь ее от порчи и на что с пользой употреблять. Русская кухня немыслима без этого овоща. В старину он вместе с рыбой во время длительных постов составлял одно из нескоромных блюд. Не зря на Руси бытовала поговорка «Капуста не пуста, сама летит в уста». В свежей, хорошего качества белокочанной капусте столько же витамина С, сколько в апельсинах и лимонах, а в краснокочанной и цветной — вдвое больше. Содержащаяся в капусте кислота задерживает превращение в организме углеводов в жир, препятствуя тем самым увеличению веса.

• Морковь — древнейший корнеплод, который человечество употребляет уже 4 тысячи лет. Морковь была известна древним грекам и древним римлянам. Культивирование моркови продолжалось и в средние века. Она была почетным блюдом при дворе императора Карла Великого. Но вплоть до XVI века считалась деликатесом. 
  Лишь в XVII веке европейцы начали разводить морковь повсеместно и тогда же был выведен один из лучших ее сортов — каротель. В это же время появились соусы из моркови, которые и теперь считаются деликатесными у немцев и французов. В Германии поджаренная морковь шла на приготовление так называемого "солдатского" кофе, который в немецких деревнях по традиции потребляют и в наши дни.
  На территорию России морковь попала в незапамятные времена. Интересно отметить, что лекари Древней Руси прописывали больным сливочное масло, подцвеченное морковным соком, а также свежую морковь, до зимы сохранявшуюся в меду. Ничего не зная о витаминах, древние лекари нашли способы, позволяющие сохранить все ценные витамины и вещества в моркови.
  В XVI столетии на Руси морковный сок считался целебным: им лечили от болезней печени, сердца, носоглотки.
  У современных немецких и французских керстьян существует традиция – на новогодний десерт каждому члену семьи подается морковь в меду, это обеспечивает здоровье на весь следующий год.

• Родиной свеклы многие ученые считают древний Вавилон. Однако название этого овоща пришло к нам из греческого языка — от слова «сеуклон». Свекла у древних персов считалась символом ссор, раздора и сплетен. Кто хотел насолить сопернику или недругу, тайно подбрасывал ему в дом ветвистую дикорастущую свеклу. Забавный обычай был в седой древности и у саксов. Приедет, бывало, жених к родным невесты свататься, и если угостят его киселем — значит рады, как другу, а если поднесут вареную свеклу — лучше убираться восвояси. А греки, наоборот, очень ценили этот овощ. Даже благодарственные приношения делали в виде серебряной свеклы. Свекла отличается высоким содержанием сахара (до 80%). В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, соли кальция, марганца и калия, а также железо.

• С красным стручковым перцем европейцы впервые познакомились в 1494 году. Сопровождавший Колумба корабельный врач Ханка обратил внимание, что обитатели новой части света приправляют пищу пряностью, которую называют «аги». Это и был красный стручковый перец. Жители Южной Америки еще в XIV веке использовали его как приправу, а с XV века стали культивировать. Вернувшись домой, Ханка преподнес испанской королеве Изабелле семена экзотического растения. Спустя примерно четыре десятилетия испанцам довелось познакомиться и с отнюдь не кулинарным свойством этого растения. В 1532 году в долине реки Ориноко, оказывая сильное сопротивление испанским завоевателям, индейцы провели первую в истории... газовую атаку. Они несли жаровни и непрерывно бросали на тлеющие угли какой-то красный порошок. Ветер нес на солдат едкий белый дым, вызывающий мучительный кашель. Оказалось, что индейцы применили «удушливый газ» из измельченного красного перца. Испанцы быстро оценили это удивительное растение и в середине XVI века стали возделывать его у себя на родине. Отсюда оно попало в Италию, а затем и в другие европейские страны. Недаром, красный стручковый перец и поныне называют «испанским». Особенно понравился красный перец венграм — по сути он стал их национальной пряностью. Венгры полушутя, полусерьезно говорят: «Кто вспоминает о Венгрии, тот вспоминает и о паприке». Это название красного молотого перца вошло в языки многих народов. В России красный перец стал известен с XVI века, о чем упоминается в рукописном «Травнике» того времени, но по достоинству оценили его много позже. Есть четыре вида перца: черный, душистый, белый и красный. Последний отличается от всех других тем, что произрастает в странах не только с тропическим, но и с умеренным климатом и употребляется не только как пряность, но и как полезный овощ. Красным молотым перцем сдабривают праздничные салаты (исключая сладкие), мясные и рыбные блюда, используют его и при консервировании овощей. Его плоды богаты витаминами С, Р и В.

• Первых европейцев, вступивших на берег Южной Америки, среди прочих заморских диковинок поразили растущие на маленьких кустиках ярко-красные «яблоки». Местные жители выращивали их для пищи с незапамятных времен и называли «томатом» — отсюда и русское название «томаты». Завезённой в Европу диковинкой раньше других заинтересовались французы и итальянцы — они-то и переименовали растение в «помидаро» (золотые яблоки). Однако как овощную культуру томаты-помидоры стали использовать не сразу. Их считали ядовитыми. Поэтому долгое время во Франции и Италии они служили только декоративным украшением беседок, в Германии — красовались в горшках среди комнатных растений, а в Англии и России — выращивались в оранжереях среди экзотических цветов. Одними из первых превратили декоративное растение в пищу португальцы и итальянцы. Их примеру последовали другие европейцы — и с тех пор помидоры нашли широкое применение в кухне всех народов. И это не удивительно — в плодах растения вместо ожидаемого яда обнаружилось великое множество витаминов: С, РР, К, лимонная и яблочная кислоты, сахара.

• Зайдите в гости в любую семью зимой или весной, летом или осенью, и на стол непременно поставят огурцы или какую-нибудь закуску с огурцами: салат, винегрет. И такое впечатление, будто и не было такого времени, когда в России садились за стол без этого овоща. Родина огурцов — Индия. Там они и поныне встречаются в диком виде. Из Индии огурцы распространились в страны Ближнего Востока и одно время считались изысканной пищей. В Турции даже живет такая старинная легенда (а, возможно, и быль): в далекие времена, когда огурцы только-только начинали появляться в стране, жестокий и жадный султан Магомет Второй приказал однажды вспороть животы семи своим придворным, дабы узнать, кто съел один из присланных ему в подарок огурцов. В Россию этот овощ попал из Греции. Из греческого языка заимствовано и его название, которое означало «неспелый, несозревший». В плодах растения содержатся каротин, витамин С, фосфор, калий, железо.

• Горох принадлежит к семейству бобовых. Он очень давно известен человечеству. На месте поселений, относящихся к каменному веку, были найдены горошины. Горох был широко распространен в Древней Индии и в Древнем Китае, где являлся символом плодородия и богатства. Горох был известен в Древней Греции и в Древнем Риме. 
  Во Франции в XV веке горох с поджаренным свиным салом подавался как за столом короля, так и за столом простого горожанина.
  Немцы ценили горох как пищевой продукт с давних времен, в XIX веке в повседневном рационе немецких солдат была гороховая колбаса.
  Родиной гороха ученые считают южную Россию, Крым, Кавказ. Здесь горох до сих пор встречается в диком виде. В Древней Руси широко использовался горох. Когда говорят "Это было при царе Горохе", имеют в виду события глубокой древности.
  Любимым народным кушаньем в России была гороховая похлебка с ветчиной. В постные дни предки пекли пироги с горохом, приготовляли гороховый сыр и гороховую лапшу. Особенно славилась производством гороха Ярославская губерния.
  Кроме обычного гороха, известен еще выведенный позднее сладкий зеленый горошек (считают, что он появился в XVI веке). В России зеленый горошек известен с 1674 года. Плоды этого растения богаты крахмалом, жирами, витаминами А, B₁, В₂, РР, С.

• Лук с незапамятных времен возделывали трудолюбивые египетские крестьяне — феллахи. Жрецы объявили лук священным растением и не употребляли в пищу (скромная луковица своей формой напоминала Луну, которая считалась символом вечности), но простому люду лук служил добрым подспорьем в скудной пище. Это растение, как замечательный стимулятор работоспособности, по приказу фараона ежедневно получали строители пирамиды Хеопса. И все же лук — эта обычная пища бедняков — был священным и для них. При спорах и тяжбах в знак доказательства своей правоты древний египтянин клал перед собой пригоршню лука и торжественно клялся на ней. И горе ждало нечестивца, вздумавшего съесть лук, на котором он клялся. Его сочли бы клятвопреступником. В древней Греции среди даров, приносимых богам, особенно ценным считалась красивая луковица. Добывший ее счастливец награждался, как победитель. Полководец Ксенофонт приписывал луку способность вызывать мощный прилив сил и обязал своих воинов употреблять его в пищу ежедневно. Луковица была первым наглядным пособием при изучении астрономии. Древние ученые, разрезая ее поперек, объясняли на ней своим ученикам строение Вселенной, состоящей, как тогда утверждали, из нескольких сфер-оболочек, окружающих Землю. В средние века считали, что луковица обладает чудодейственным свойством предохранять от стрел, ударов мечей и алебард. Рыцари носили ее на груди под латами, как талисман. А прикрепленный к шлему цветок лука означал вызов соперника на борьбу до последнего вздоха. В Швейцарии, до сих пор, 1 марта в память об исторической победе над саксами в 640 году к головным уборам прикалывают букетики из цветов лука. Во все времена все народы приписывали луку необыкновенные лечебные свойства. «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь» — гласит восточная пословица, «Лук от семи недуг» — говорили на Руси. В средние века врачи утверждали, что даже запах лука предохраняет от заболеваний. Действительно, в летучих веществах, содержащихся в луке, большой процент фитонцидов, которые губительно действуют на гнилостные и болезнетворные микробы. Достаточно в течение трех минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. Лук содержит витамины С, В, РР, каротин, сахар, белки, эфирное масло. Название этого растения пришло к нам как общеславянское заимствование из германского языка.

• Название «чеснок» почти одинаково звучит во многих славянских языках. Первоначально оно означало «расщепленный на дольки лук». И так же как лук на протяжении многих тысячелетий чеснок пользовался исключительной популярностью у многих народов. Он обожествлялся в Древнем Египте. А римские легионеры даже носили его на груди как талисман. Афганцы были уверены, что чеснок является лучшим средством от усталости и способен возбуждать энергию. Великий древнегреческий врач Гиппократ широко и успешно применял чеснок, а также чеснок с медом для лечения легочных заболеваний. «Отец комедии», древнегреческий поэт-комедиограф Аристофан воспевал чеснок как средство, поддерживающее у людей мужество. А в I веке нашей эры древнеримский врач Диоскорид первым указал на глистогонные свойства чеснока. Гениальный врач, философ и поэт Абу Али Ибн Сина, известный в Европе под именем Авиценна, считал, что чеснок является  териаком (универсальным противоядием) и обладает высокими бактерицидными свойствами. Он советовал: «Очень мутную воду надо заесть чесноком», так как он «устраняет испорченность разной воды». Путешественникам Авиценна рекомендовал чеснок как «самое лучшее средство при катарах от холодной погоды». В средние века врачи считали, что чеснок может предохранить людей от чумы — этой страшной «черной смерти». Знаменитый датский ученый Каспар Бартолин рекомендовал применять его при некоторых заболеваниях почек. И сегодня применение чеснока в различных странах весьма разнообразно: в Индии, например, он рекомендуется для лечения бронхиальной астмы, в Германии — туберкулеза и кишечных заболеваний, во Франции — гриппа, в Англии — заболевания почек. В Италии и Испании чеснок успешно используют против гнилостных процессов в кишечнике. Луковица чеснока содержит полисахариды, белки, витамин С, эфирное масло. В России издавна чеснок, как и лук, считался прекрасным средством от «семи недуг», поэтому всегда пользовался большим спросом. В мае — июле на пойменных лугах, в долинах рек розовеют шаровидные зонтики созвездий дикого лука — скороды или резанца. Их тонкие светло-зеленые блестящие листья-перья отрастают за лето по нескольку раз. На песчаной почве, на лугах или на каменистых склонах попадается лук угластый или мышиный чеснок. А в тенистых лесах можно найти так называемый медвежий лук или черемшу. Из черемши в Сибири варят щи, готовят начинку для пирогов. Ее квасят на зиму и едят в сыром виде. В горах Тянь-Шаня растет так много дикого лука, что китайцы назвали их Дзунг-Линь — «луковые горы». В Средней Азии на Ферганском хребте есть «луковая гора» Суган-Таш. Около Семипалатинска целый район назван Калбинским (от слова «калба» — «дикий чеснок»).

• Любопытна история и трех растений, которые ныне используют для ароматизации и витаминизации пищи,— сельдерея, петрушки и укропа. Листьями сельдерея (в русский язык это название пришло через немецкий и латинский из греческого) древние греки украшали комнаты в дни праздников. Венки из листьев сельдерея надевали победителям на спортивных состязаниях. Вареные корни применяли при обмораживании, а масло из семян рекомендовали для улучшения пищеварения. Петрушка (по-гречески «горный сельдерей») в Древнем Египте, а затем и в Греции, являлась символом горя. Венки из нее надевали на голову в знак печали. Укроп (в современном значении это собственно русское слово, происхождение которого неясно) в древности считали красивым растением, а его «кухонный» запах — не уступающим аромату роз. Им украшали букеты цветов. Прошли века. Вкусы у людей изменились, стало иным и употребление этих растений. Сегодня петрушка, укроп и сельдерей широко применяются в кулинарии. Молодую зелень используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат. Отцветшие растения применяют при консервировании овощей. Кроме того, плоды, корни и листья петрушки применяют как мочегонное средство при водянке, отеках, при камнях в почках. Свежие листья прикладывают к местам укусов комаров, пчел, ос. Отвары и настои плодов укропа употребляют для улучшения аппетита, как успокаивающее средство при бессоннице, судорогах, коликах. Настой листьев и стеблей применяют в начальной стадии гипертонической болезни. В народной медицине некоторых стран используется как лекарственное растение и сельдерей. Корнеплоды и листья петрушки, укропа и сельдерея содержат витамин С, каротин, эфирное масло.

Источники:

• Захарова Л.Ф., Толчинская Е.И. Путешествие в страну Кулинарию, 2-е издание, Кишинев, 1987.
• bcetyt.ru — история овощей;
• vitaminov.net — история овощей.