Пожалуй, ни в одном регионе мира географическое положение страны так не повлияло на формирование национальной кухни, как в густонаселенном островном государстве Японии. Тихий океан, Японское, Охотское и Восточно-Китайское моря омывают более четырех тысяч гористых островов, где на 372 тысячах квадратных километрах живет 115 миллионов человек. Города и стремительно разрастающиеся поселки наступают на возделываемые земли плодородных равнин островов Хонсю, Исикара, Хоккайдо, на рощи японской вишни сакуры. На равнинах выращивается до 20 млн. тонн риса в год, десятки тонн маиса, гречихи, бобовых и овощей, и все же большая часть пищевого сырья ввозится в страну из-за границы.
Японская кухня берет свое «организованное» начало с первых китайских поваренных книг (265–588 гг.), от учения Конфуция о рациональном питании. Подлинный расцвет японского сервиса и искусства кулинарии наблюдается с наступлением новой эпохи — Мэйдзи («Просвещение») — начало 1868 года. «Море и долины кормят древний Ниппон», писали тогда составители японских поваренных книг. Теперь это изречение почти забыто, но, тем не менее, удельный вес рыбы и продуктов моря в японской региональной кухне занимает первенствующее место. Любимые блюда японцев — плавники акулы, осьминог, морская капуста, устрицы, крабы и мидии. Большим спросом пользуются куриные и утиные яйца, домашняя и дикая птица, мясо домашних животных с некоторым преобладанием свинины, а если говорить о самых любимых блюдах, то отварной рис «чокан» — неотъемлемая часть японского стола. С развитием международной торговли в конце прошлого столетия в японских городах стали открываться европейские рестораны и кафе, занимающие сейчас в системе японского массового питания значительную часть.
Однако национальные вкусы и традиции приема гостей тщательно оберегаются от чужеземного влияния. Например, японские повара совершенно не допускают наличия в блюдах фигурно нарезанных овощей, обрезков мяса, розанчиков из масла, свеклы, редиса, считая украшательство пищи посягательством на ее естественно-притягательный вид. Несмотря на пристрастие японцев к первым блюдам (супы, уху и бульоны они едят на завтрак, обед и ужин небольшими порциями), гостям из Японии не следует предлагать борщей и супов с квашеной капустой и сборных солянок. Сливочное масло следует предлагать к любому приему пищи.
Японцы — любители всевозможных салатов, особенно салата из белокочанной капусты, который в японских ресторанах подают посетителям без заказа. Пищу для гостей из Японии следует солить очень умеренно или не солить совсем, но на столе, кроме соли, должны быть уксус, растительное масло, острый соус типа кетчупа, перец, горчица. Японские повара приправляют пищу побегами бамбука, цветами хуанхуа, семенами лотоса, настоя имбиря, бадьяна. Однако отсутствие таких редких приправ можно компенсировать настойкой аниса, укропа, тмина и мяты, аджикой.
Во время угощения гостей из Японии желательно, чтобы на столе присутствовала кипяченая вода со льдом или охлажденный лимонад, приготовленный из натурального сиропа или сока. Напитки, приправленные фруктовой эссенцией, японцы пьют неохотно. Не пьют японцы и привычные для нас минеральные воды, зато они большие любители холодного пива. Хлеб следует подавать только белый, а к завтраку — хрустящие хлебцы или тосты. И еще одна немаловажная для проявления гостеприимства особенность: японцы во время приема пищи пользуются увлажненной теплой салфеткой. Подогревают салфетки на пару.
В силу любознательности характера японцы охотно знакомятся с другими национальными кухнями, особенно любят блюда грузинской, русской, узбекской кухонь, но не употребляют при этом наши молочно-кислые продукты: кефир, творог, простоквашу, сметану. Не следует включать в меню для японцев и соусов, заправленных сметаной.
Жители японских островов большие любители чая, особенно зеленого, который пьют в пиалах без сахара как в конце обеда или завтрака, так и перед началом.
Ниже представлены некоторые распространенные блюда японской кухни, подачу которых гости из Японии воспримут как тонкое проявление гостеприимства.
Салат из баклажанов
Баклажаны — 500 г, масло растительное — 50 г, чеснок — 3–4 дольки, острый томатный соус — 50 г, аджика — 10 г.
Очищенные от кожуры баклажаны разрезать вдоль и протушить. Охладить, нарезать крупной соломкой, смешать с соусом, аджикой и растительным маслом. Сложить горкой в салатницу, а сверху посыпать рубленным чесноком.
Бульон хондо с пельменями
Тесто: мука — 400 г, яйца — 8 шт., вода — 1/2 стакана, крахмал для раскатки теста — 100 г.
Фарш: филе курицы или нежирной свинины — 1,5 кг, аджика — 10 г, растительное масло — 100 г, зеленый лук — 50 г.
Бульон: острый томатный или соевый соус — 100 г, водка — 50 г, вода — 500 г, соль — минимально.
Замесить тесто и через 15–20 мин. после отстойки раскатать пласт толщиной в 1 мм. Нарезать тесто на квадратики, уложить на них фарш, приготовленный следующим образом: в размолотое мясо влить растительное масло, добавить аджику, зеленый лук, соль (с учетом соли в аджике) и все вымешать. Пельмени отварить отдельно в слегка подсоленной воде, а бульон сварить отдельно, заправив его солью и водкой. Готовые пельмени подаются в подогретых пиалах вместе с бульоном.
Темпура («Небесное яство»)
Рыбное филе — 1 кг, мука — 200 г, яйца — 5 шт., вода — 50 г, вино — 20 г, аджика — 5–7 г, соль — минимально с учетом соли в аджике. Соус: красное вино — 100 г, острый соус — 100 г, аджика — 5–7 г, редька — 100 г, вода — 100 г, растительное масло для жарки — по надобности.
Темпура напоминает рыбу в кляре, но жаренную не в чистом тесте, а с овощами и подаваемую с острым соусом. Сначала надо приготовить жидкое тесто с добавлением яиц и вина. Тесто хорошо взбить венчиком. Нарезать рыбу ломтиками — 1,5–2 см толщиной, помазать каждый кусочек аджикой, смешать в миске с сельдереем, измельченным луком, красным перцем и залить все тестом. Опустить рыбу небольшими порциями вместе с овощами в раскаленное на сковороде масло. Жареную рыбу сложить на блюдо и подать с соусом, приготовленным следующим образом: вино, воду и соус заправить аджикой и прокипятить. Измельченную на терке редьку смешать с подогретым соусом и подать с рыбой.
Свинина кисло-сладкая
Мякоть свинины — 500 г, сало свиное — 50 г, соус соевый — 100 г, водка рисовая — 50 г, имбирь свежий — 50 г, концентрат — 20 г, сахар — 50 г.
Мякоть свинины надрезать с двух сторон крест-накрест на глубину 1–1,5 см и обжарить во фритюре, пока на ней не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо уложить в сотейник и залить бульоном, чтобы он закрывал мясо. Затем добавить водку, имбирь, концентрат, соевый соус и потушить до готовности. После этого свинину надо вынуть, а в оставшийся бульон добавить сахар и уварить до загустения (средней консистенции соуса). Перед подачей свинину надо нарезать тонкими ломтиками, сложить на блюдо «лесенкой» и залить соусом (можно соус подать отдельно).
Во время приема пищи каждому гостю подайте бокал холодной кипяченой воды и небольшую порцию салата из свежей белокочанной капусты.
Источник:
- Лыба С., Лыба А. Прием гостей. М.: АСТ; Riga: Apgads «Rija», 1994. 212 с.: ил. ISBN 5-86597-003-8
Дополнительно на Genon.ru: