(араб. qahwa "возбуждающий напиток") — напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие. Название кофе произошло от Каффа — области на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.
1) Кофейное дерево, кофейные зерна - биология, ареал произрастания, виды и сорта
Кофейное дерево относится к роду (Coffea L.), семейства мареновых (Rubiaceae) - вечнозеленых кустарников и мелких деревьев. Родом из тропиков и субтропиков Африки и Азии. Кофейное дерево является вечнозеленым, тропическим растением. Хоть его и называют деревом, это скорее полукустарник. Кофейное дерево является прибрежным тропическим растением. Оно произрастает в регионах с жарким климатом (среднегодовая температуры — от 18°С до 22°С) и высокой влажностью. Основные районы произрастания расположены в поясе, простирающимся в пределах экватора, между 24 градусами северной и южной широт. Данная тропическая зона, располагающаяся на высоте от 600 до 1200 метров над уровнем моря — наилучшая среда обитания для кофейного дерева.
Плод — продолговатая ягода, величиной от 1 до 2 см. При созревании красного или фиолетово-синего цвета. Под тонкой кожурой расположена серебристая мякоть с 2 бобами. В России бобы называют кофейным зерном. Это неверно, но зато всем понятно. Выражение – кофе в зернах, применяется повсеместно. Кофейные зерна содержат кофеин, содержание которого в различных сортах и типах варьирует от 0,1 до 3,5 %.
Виды и сорта.
Извесны более 55 разновидностей кофейного дерева. Но представляют интерес лишь два вида:
Кофе аравийское (C. arabica)Кофе конголезское (C. robusta)из плодов которых соответственно получаются сорта арабика и робуста. Многие путают термины сорт и вид кофе. Называть Арабику и Рабусту сортом неправильно – это виды или скорее разновидности кофейного дерева. У каждой разновидности есть много сортов.
Ареал произрастания.
Кофейное дерево выращивают почти по всех тропических и субтропических странах. Страны выращивающие кофе на экспорт:
Центральная Америка: Коста-Рика, Гаити, Мексика, Гватемала, Сальвадор, Гондурас, Никарагуа, Куба, Доминиканская республика.
Южная Америка: Бразилия, Колумбия, Эквадор, Перу, Венесуэлла, Боливия.
Африка: Эфиопия, Нигерия, Камерун, Гвинея, Берег Слоновой Кости, Гана, Габон, Ангола, Заир, Танзания, Уганда, Кения, Йемен.
Азия: Индия, Малайзия, Индонезия, Новая Гвинея.
Источники и дополнительная информация:
2) Вехи в истории кофе (надо заметить, что датировки некоторых событий в разных источниках могут отличаться).
850 год - Всем известная история открытия ягод кофе. Легенда о наблюдательном эфиопском пастухе Калди и его козах гласит: Калди заметил, что после того, как его козы поедят красных ягод с какого-то куста, становятся они более подвижными и энергичными. Пытливый пастух начал эксперементировать самостоятельно и ощутил себя после принятия ягод более счастливым.1100 год - Первые кофейные деревья выращены на Аравийском полуострове. Арабы начали обжаривать зерна и варить напиток qahwa.1475 - В Константинополе открывается первый в мире магазин кофе. В 1554 году отстраиваются две первые кофейни.1600 - Кофе попадает в Европу через Венецию. Первая кофейня в Италии открывается в 1654 году.1607 - Кофе представлен Новому Свету капитаном Джоном Смитом, основателем Вирджинии в Джеймстауне... 1652 - Первая кофейня открывается в Англии. Кофейни здесь называются "университетами пенни" (пенни берут и за вход, и за чашку кофе). В 1688 году Эдвард Ллойд открывает свою кофейню. Так начался бизнес ныне всемирно известной и называемой лучшей страховой компании. 1672 - Открытие первого Парижского кафе, подающего кофе. В 1713 году король Луи XIV ознакомлен с живым деревом кофе. 1683 - Первая кофейня открывается в Вене. Турки, побежденные в войне, оставляют после себя мешки кофе.1690 - Голландский язык стал первым, на котором "заговорила" кофейная коммерция. Кофе ввезен контрабандой из арабского порта Мокко и транспортируется к острову Цейлон и Ост-Индии для культивирования.1721 - Первая кофейня открывается в Берлине. 1723 - Деревья кофе привезены в Америку для культивирования. Габриэль де Клиев, французский военно-морской офицер, транспортирует рассаду в Мартинику. К 1777 году на острове выращены 1920 миллионов деревьев. 1727 - В Бразилии появляется промышленность кофе, беря начало от рассады, ввезенной контрабандой из Парижа.1750 - Один из первый кофейных домов Европы открывает в Риме кафе Greco. К 1763 году в Венеции уже более 2 000 магазинов кофе.1822 - Во Франции создан первый опытный образец эспрессо-машины.1885 - Процесс использования природного газа и горячего воздуха становится наиболее популярным методом обжаривания кофе. 1900 - В Германии становится популярным Kaffeeklatsch - полуденный кофе.1905 - В Италии изготовлена первая коммерческая эспрессо-машина.1908 - Mellita Bentz делает фильтр, использующий бумагу.1933 - Доктор Эрнест Илли развивает первую автоматическую эспрессо-машину.1938 - Компанией Nestle начинает выпуск первого растворимого кофе Nescafe. Это помогает Бразильскому правительству решить проблему излишков кофе.1945 - Ачиллес Гаггиа создает совершенную эспрессо-машину с поршнем, который создает высокое давление, чтобы произвести толстый слой взбитых сливок.1995 - Кофе становится самым популярным напитком в мире. Более чем 400 миллиардов чашек выпивается ежегодно. Это товар, стоящий вторым в мире после нефти.
Источники и дополнительная информация:
3) Этапы производства кофе
В современном мире производителем кофе является не тот, кто его выращивает и собирает, а тот, кто его обжаривает и упаковывает. Тем не менее, на конечное качество кофейного напитка влияет каждый этап производства кофе: выращивание, сбор, очистка, обжаривание и хранение.
Сбор, очистка, сушка. При сборе плодов более дорогих сортов кофейные деревья трясут, отчего падают только созревшие плоды. Более дешевые сорта кофе собирают, срывая и созревшие, и недозревшие плоды. Собранные плоды кофейных деревьев подвергают первичной обработке - нужно отделить зерна от плодовой мякоти. Более примитивным и древним является сухой способ очистки, когда кофейные плоды помещают тонким слоем на открытых сушильных площадках и сушат в течение трех недель. После того, как плоды будут достаточно просушены, их очищают и снимают внутренние серебристые оболочки. В некоторых африканских странах кофе очищают вручную, в других для этого существуют специальные шелушильные машины.
Мокрый способ очистки кофе, применяемый на больших плантациях, более совершенен и дает возможность получать кофейные зерна лучшего качества. Кофейные плоды погружают на сутки в воду, после чего очищают от мякоти в специальных машинах. Чтобы зерна приобрели более красивый внешний вид, практикуется полировка семян кофе в предназначенных для этого барабанах. Иногда кофе помещают в барабан с опилками, кофе выглаживается, но на нем ложатся частицы опилок, которые имеют вид белого налета. Этот налет считается признаком высокого сорта.
Высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки. Как хорошее вино, кофе нужно выдерживать. При хранении сырого необжаренного кофе в течение года и более его качество улучшается - травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. А, например, аравийский кофе из Йемена приобретает свои высокие качества лишь после трехлетнего хранения, бразильский - лишь после 8-10 лет хранения.
Обжаривание. Обжаривать кофейные зерна можно даже в домашних условиях: в духовке на чугунных или железных сковородах, смазанных растительным маслом, около часа. Такое домашнее обжаривание требует большого опыта и внимания. Важно, чтобы внутренняя часть кофейных зерен получилась прожаренной, а внешняя часть в то же время не подгорела. В промышленном производстве кофе обжаривают тремя различным способами: тепловым (контактным и конвективным), диэлектрическим и радиационным. При тепловом способе кофе помещают в специальные барабаны, вмещающие две с половиной сотни килограммов зеленых зерен.
Существует несколько степеней обжаривания:
Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т.к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.Средняя степень обжарки - «венская» — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России.При сильной степени обжаривания — «французской» - зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Пользуется популярностью в больших городах.Самая темная обжарка — «итальянская». Цвет зерна — темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.«Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка наиболее ярко раскрывает все вкусовые и ароматические качества кофе.Существует также специальный способ обжаривания кофе для эспрессо. Это самая сильная степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Размельчают такие зерна для кофе эспрессо очень мелко.
Следует помнить, что обжареный кофе легко впитывает посторонние запахи. Поэтому ни в коем случае нельзя держать его рядом с продуктами с резким запахом. Хранить его лучше в прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой.
Помол кофе. Как и обжаривание, размалывание кофе — важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.
Грубый помол (coarse grind): грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола — 6-8 минут.Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, т.к. его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола — 4-6 минут.Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции — 1-4 минуты.Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна.Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).
Когда растворимый кофе только появился на американском рынке, многие домохозяйки отказались его приобретать. По их мнению, кофе "быстрого приготовления" характеризовал их как ленивых и плохих хозяек. Только широкомасштабная рекламная кампания, предлагающая им возможность освободить время для более важных и нужных дел, смогла переубедить американок, и сегодня растворимый кофе предпочитают по всему миру благодаря своему удобству в приготовлении.
Источники и дополнительная информация: 4) Основные способы приготовления кофе,
Кофе по-восточному (арабский) готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины (кофемашины), в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88-91.Глясе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.Кофе-фильтр, Американский, «Капельница» — большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.Капуччино — кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»).Латте — несмешанный капуччино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.Мокко - так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется «кофе по-русски» (нем. russisher kaffee).
Источники:
-
- - какие известны рецепты приготовления кофе;
- огромное количество рецептов кофе, добавки к кофе, десерты к кофе,
выпечка, рецепты от знаменитых;
- - по-арабски, по-египетски, по-баварски, по-варшавски, по-венски, по-явански, по-ирландски, с ромом, с лимонным соком, с коньяком, «под шубой»;
- - по-арабски, по-баварски, по-варшавски, по-венски, по-ирландски, по-явански, по-французски, по-польски, по-чешски, по-итальянски, с ромом, с лимонным соком, с коньяком, "под шубой", с молоком, с минеральной водой, мокко-актив, мокко по-турецки, мокко-флип, ледяной мокко;
- - Мазагран, «Голливуд», Кофейный сироп, Бразильский, Варшавский, Ирландский, Черный, с жженым сахаром, ячменный, по-арабски;
- - множество рецептов. Разделы: горячий кофе, холодный кофе, кофе с алкоголем;
- - еще более 20 рецептов;
-
- - Ирландский кофе, Кофе ССС, Кофе Мокко, Кофе "Латте Макиято", Айсид мокка, Каппучино,
Эспрессо макиато, Кофе Эдинбург, Кофе латте.
5. Интересные ресурсы, посвященные кофе
- - все о кофе для ценителей, узнайте все об этом дурманящем и одновременно бодрящем древнейшем напитке: история, сорта, торговые марки, способы приготовления, технологии, рецепты, известные кофейни, магазины, интересные факты;
- - все о кофе, кофе - напиток богов, история кофе, как правильно приготовить кофе, самые известные рецепты приготовления кофе, как и где выращивается кофе, сорта кофе, статьи;
- - портал для любителей кофе и профессионалов кофейного бизнеса. Рынок кофе: новости, обзоры, динамика, аналитика, календарь событий. KAFFA Industries: каталог продуктов, заказ, пресс-центр, партнеры, доска объявлений. Сайт любителей кофе: новости, история, рецепты, кофейни, конкурсы, гадание на кофейной гуще, вопросы и ответы, оборудование;
- - познавательный сайт о кофе, эспрессо, капучино, латте-арт и бариста;
- - кофейное дерево, кофе на плантациях, кыращивание в комнате, кофе как напиток, кофеман, кофе как лекарство, кнтересное о кофе;
- - история и технология, сорта и виды, регионы и страны, рецепты кофе;
- - все о кофе: история кофе, дегустация, рецепты, статьи;
- - на сайте есть рецепты, статьи, кофейный словарь.