Рис (лат. Orýza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаков; крупяная культура.
Из истории риса
В каждом маленьком растении содержится от 100 до 200 зернышек риса. Это зерновая культура, и как все крупы, состоит из крахмала, то есть углеводов. Он делает рис очень питательным, так как он богат белками, витаминами, минералами и клетчаткой, легко переваривается. Однако, в отличие от других круп, в нем нет глютена, что делает его идеальным для больных целиакией или непереносимостью белков злаков.
Как и другие злаки, рис появился на планете примерно десять тысяч лет назад, когда великие ледники растаяли и оставили за собой огромные болотистые пространства там, где сейчас находится Индия, Тайланд и Китай. Можно сказать, что с тех пор рис стал одним из основных продуктов у трех четвертей жителей во всем мире.
От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис — это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах. Кроме всего рис считается подарком богов, символом плодородия и жизни. Этот символизм присутствует во многих средиземноморских странах, где существует традиция посыпания новобрачных рисом, желая им удачи и счастья.
Скорее всего, в западный мир рис привез Александр Великий после завоевания Индии в 350 г до нашей эры. Считается, что широкое распространение в средиземноморских странах рис получил благодаря арабской культуре, однако, археологические раскопки показали, что рис использовали еще раньше, в 630 г до нашей эры. Считается, что рис был одним из продуктов, которыми торговали на рынках пряностей в Александрии, хотя он был заметно дешевле, чем перец.
В 1300 году рис впервые был упомянут в записях герцога Савойского в Пьемонте (Северной Италии). В XV веке рис упомянут в письме, написанном герцогом Миланским и к XVI веку Милан был окружен рисовыми полями, блистающими на солнце. С веками выращивание риса распространилось на всю Ломбардию, Пьемонт и Венецию, и сегодня Италия — крупнейший поставщик риса в Европе.
На Филиппинах найдено более 10 тысяч сортов риса, из которых разведено более 5 тысяч. В Италии выращивается только 50 сортов.
Питательные свойства риса признавали многие другие древние культуры. Сохранилась фраза, приписываемая Будде: «Тот, кто предлагает рис, предлагает саму жизнь». Гиппократ предлагал древним олимпийцам есть рис до и после соревнований, готовя для них смесь eptasanei, состоящую из разных круп, воды и меда. Это не далеко ушло от того, что едят современные спортсмены, готовясь к соревнованиям.
Ученые подтвердили, что рис, как и другие углеводы, может устранить недостаток основных витаминов и минералов, вызванный употреблением излишних полуфабрикатов, повсеместно существующих в современном мире. В рисе содержится много витаминов группы B, также как и витамины Е и PP, а среди минералов, содержащихся в рисе, находятся кальций, медь, железо, калий, марганец, фосфор, магний, селен и цинк. Кроме того, в каждых 100 г сырого риса находится 4,1 г белка.
Как растёт рис?
Рис высаживается в специально приготовленные гнезда для семян. Затем рассада пересаживается на плоские поля, окруженные дамбами, которые называются чеками.
Затем поля затопляются водой, которая проходит через специальные ворота в стенах, окружающих каждое поле. Во время созревания риса рисовод должен поддерживать уровень воды не меньше 13 сантиметров.
Для прополки вода сливается, и сорняки выпалываются вручную. Потом, перед тем как листья из зеленых станут желтыми, поля осушаются опять для уборки урожая. Выращивание риса требует очень много труда.
Как происходит обработка риса?
- Очистка: удаление посторонних объектов, таких как камни, древесные щепки, сухие стебли, ракушки улиток;
- Вылущивание: удаление шелухи из массы риса-сырца. Это делается посредством вентилирования;
- Отделение сырца: отделяется неотлущинный сырец от рисовых зёрен (благодаря разнице в весе). Отделённый неотлущинный сырец после этого опять подвергается процессу вылущивания.
- Дробление: отделение отрубей от рисовых зерен каменными конусами или валиками. Этот процесс обычно проходит в 2 или 3 этапа, в зависимости от нужной степени помола.
- Сортировка: отделение помолотого рис (смесь зёрен разного размера: целые, разбитые и повреждённые зёрна) с помощью решета. Отделенный рис потом сортируется в пакеты, в соответствии с его классификацией.
Питательные свойства риса
Рис является очень полезным продуктом по ряду причин. Он содержит много крахмала и клетчатки. Рис имеет низкий уровень содержания натрия и содержит витамин В, никотиновую кислоту и калий. Обычно большая часть витамина В и клетчатки теряется во время помола и приготовления.
Пропарка — это гидротермический процесс, которому часто поддаётся рис. Пропарку риса в первый раз применили жители Дальнего Востока (Индии и Пакистана) для того чтобы обеспечить ему лучшее хранение в условиях жаркой и влажной погоды. В западном мире эту технологию стали применять лишь после второй мировой войны, и первыми это начали делать американские военные. Следует также упомянуть, что во время пропарки, витамины и макроэлементы смещаются в глубь зерна и поэтому сохраняются во время помола и приготовления риса.
Средняя порция риса (50 г) обеспечивает человеческий организм необходимой суточной нормой белка и содержит около 245 килокалорий.
Тем, кто стремиться похудеть и снизить уровень холестерина, стоит включить рис в свою каждодневную диету, поскольку рис содержит только лишь составляющие элементы жиров, а не сами жиры и вовсе не содержит холестерола (вредного холестерина). Поскольку рис тщательного помола не содержит клетчатки, он не перегружает кишечник, а благодаря своему легкому усвоению идеально подходит для маленьких детей и пожилых людей.
Рис идеально подходит для вегетарианцев; бурый рис как нельзя лучше сочетается даже с самыми строгими вегетарианскими диетами.
Сорта риса
Коричневый нешлифованный рис
Нешлифованный рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи. Он называется коричневым, потому что в зернышках оставленa отрубевая оболочка, из-за которой рис приобретает коричневый цвет. Это самый полезный рис, так как в коричневом рисе больше всего клетчатки, минералов и витаминов, по сравнению с белым рисом. К тому же он более ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при отваривании, и он готовится дольше белого риса (примерно, 40 мин).
Длиннозерный рис
Это один из самых популярных сортов риса. Отполированные зернышки белого цвета. Готовится либо способом впитывания, либо кипячения.
Жасминовый рис
Его еще называют «тайский ароматный рис». Он похож на басмати, но слегка ароматнее. Оба этих риса пышные и слегка липкие в сваренном виде. Он ароматнее белого риса. Подают с карри и восточными блюдами.
Рис басмати
Ароматный рис со слегка ореховым вкусом и текстурой. Он дороже простого длиннозерного риса. В основном используется в индийских блюдах, например, в пилаф. Перед тем, как варить басмати, его нужно промыть под холодной водой.
Короткозерный (круглозерный) рис
Ризотто или арборио
Используется в основном в ризотто. Зернышки короткие и толстенькие, и когда их смешивают с горячим бульоном и постоянно помешивают, они выделяют крахмал, что придает ризотто необходимую консистенцию. Продается также под названиями виалоне (vialone) и карнароли (carnaroli). Зерна впитывают воды в пять раз больше своего веса и во время тепловой обработки выделяют клетчатку, благодаря которой блюда приобретают кремовую текстуру.
Десертный рис
При тепловой обработке зернышки слипаются, поэтому десертный рис идеально подходит для сливочных десертов. Готовится 20–25 мин на плите и 1–1,5 часа в духовке.
Валенсия или паэлья
Маленькие зернышки, похожие на рис «ризотто». Специальный рис для паэльи — классического испанского блюда с морепродуктами.
Необычный рис
Черный рис
Существует две разновидности — нанкин и тайская. Последняя используется для черного рисового пудинга, восхитительного десерта из липкого риса с кокосовым молоком. Черный рис Нанкин из Китая и обладает слегка травяной текстурой: он идеально подходит для салатов и любых восточных блюд. Готовить 25-30 мин.
Рис красный (Camarque)
Этот рис выращивают в районе Камарки, в Южной Франции. Когда-то его считали сорняком. У него сильный ореховый аромат, и он хорошо подходит для салатов или на гарнир. Готовится 40-45 мин.
Дикий рис
На самом деле это совсем не рис, а водяная трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была чрезвычайно дорогой. Сейчас дикий рис разводят, но он не потерял своего изысканного имиджа. Чтобы его длинные черные зерна распухли и появились белые зернышки в середине, рис нужно готовить 40–45 мин. Его можно купить в отдельных упаковках или в сочетании с белым рисом, где дикий рис предварительно обработан, чтобы быстрее вариться (такое же время, как и длиннозерный рис). Если вы не пробовали его раньше, купите сначала дикий рис, смешанный с белым. Такая смесь очень красива на гарнир, а также в рисовых салатах.
Любопытные факты о рисе
В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и за неуважительное отношение к нему можно поплатиться.
- Человек начал выращивать рис 7–8 тысяч лет назад.
- Ежегодно на Земле производится около 500 миллионов тонн риса.
- Чтобы вырастить один килограмм риса, надо затратить 5000 литров воды.
- В Северной Америке рисовые поля засевают с самолетов, а в некоторых районах Азии до сих пор каждое зернышко сажают вручную.
- По сравнению с другими злаками, в рисе больше калия и фосфора, сложных углеводов, большая часть витаминов и минералов содержится в отрубяной оболочке, которая остается только на зернах коричневого риса.
- Рис — единственный из основных злаков, который растет в воде.
- Название японского автомобиля Toyota означает «плодородное рисовое поле».
Источники информации:
Дополнительная информация: