Щи известны на Руси с незапамятных времен и распространены в России повсеместно. "Щи да каша - пища наша", - говаривали в старину. Их готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, молодой крапивы, щавеля, на мясном бульоне или грибном отваре. Щи можно варить с мясом, окороком, ветчиной, сосисками и фрикадельками. Кроме того, из квашеной капусты готовят щи с рыбой: снетками, хамсой, тюлькой, осетровой головизной.
В старинных рецептах щи обязательно подправляли обжаренной мукой, часть сметаны рекомендовали вскипятить со щами, а остальную подавать отдельно.
Щи из квашеной капусты
500 г мяса, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла; лавровый лист, перец, зелень, сметана и соль по вкусу.
Квашеную капусту предварительно потушить. Для этого положить ее в кастрюлю, залить стаканом воды, добавить немного масла и тушить на слабом огне около часа. Если капуста очень кислая, предварительно промыть в холодной воде и отжать.
Сварить мясной бульон, положить в него капусту, поджаренные на масле лук, морковь, томат-пасту и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить специи и обжаренную до слегка кремоватого цвета муку. Подавать с зеленью и сметаной.
Щи монастырские с грибами
200 г квашеной капусты, 50 г сушеных грибов, 2-3 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка муки; соль по вкусу.
Лук порубить и слегка поджарить до мягкости (чтобы не подрумянился). Добавить квашеную капусту и продолжать жарить, постоянно перемешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем все переложить в кастрюлю, залить водой с размоченными в ней грибами и варить на слабом огне под крышкой. Щи заправить мукой, маслом и хорошо прокипятить.
Щи грибные по-северному
300 г свежей капусты, 500 г свежих грибов, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 помидора, 100-150 г свиного сала, 1 ч. ложка муки; сметана, зелень, соль и перец по вкусу.
Картофель нарезать брусочками, капусту и грибы - соломкой. Лук и морковь, нашинкованные соломкой, обжарить на свином сале.
В кипящую воду или мясной бульон положить картофель, капусту, грибы и варить 10-15 мин. Затем добавить лук и морковь со шпиком и продолжать варить. За 10-15 мин до готовности положить нарезанные дольками помидоры или обжаренную томат-пасту, обжаренную до слегка кремоватого цвета муку, соль, перец. Подавать со сметаной и зеленью.
Щи сборные
200 г грудинки, 200 г ветчины, 200 г свинины, 200 г гуся или другой птицы, 800 г квашеной капусты, 4-5 луковиц, 100 г масла, 1 ст. ложка муки; коренья, специи, соль и сметана по вкусу.
Нарезать кусочками грудинку, свинину, ветчину, гуся или другую птицу, залить водой, посолить и варить до готовности. Лук нашинковать, обжарить вместе с квашеной капустой, положить в щи, добавить коренья, специи, обжаренную муку и варить до готовности. Подавать со сметаной.
Щи суточные на старинный манер
500 г говядины, лучше грудинки, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 репа, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки растительного масла; соль, специи и сметана по вкусу.
Сварить мясной бульон. Лук нарезать и слегка обжарить на масле, добавить квашеную капусту и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, пока капуста не станет мягкой. Репу и морковь порезать. Все овощи положить в бульон, заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 мин. Готовые щи выставить на холод и, по возможности, дать им замерзнуть. На следующий день разогреть и подавать со сметаной. Отдельно можно подать гречневую кашу или пирожки.
Такие щи гораздо вкуснее других щей из квашеной капусты.
Щи из свежей капусты
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 1 морковь, 1-2 луковицы, 2 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, 2 картофелины, 2 ст. ложки масла; зелень, лавровый лист, сметана, чеснок, перец и соль по вкусу.
Сварить мясной бульон, положить нарезанную соломкой или квадратиками капусту, нарезанный дольками картофель и довести до кипения. Морковь, лук нашинковать, обжарить на масле до полуготовности, добавить дольки помидоров или томат-пасту и продолжать обжаривать еще 5-7 минут; затем положить в щи и варить до готовности при слабом кипении. Перед окончанием варки можно добавить растертый с солью чеснок, перец и лавровый лист.
Щи кислые из свежей капусты с яблоками
800 г говядины, 1/2 небольшого кочана капусты, 6-8 маленьких кислых яблок, 1-2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, 1ст. ложка муки, 1 ч. ложка растительного масла; перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Говядину вымыть, залить холодной водой, положить луковицу, лавровый лист, перец и варить, снимая накипь. Готовый бульон процедить. Свежую капусту мелко нашинковать, перетереть с солью, выжать, добавить в бульон с говядиной и довести до кипения.
Яблоки залить небольшим количеством воды и варить отдельно, пока не разварятся. Получившийся яблочный отвар влить в щи. Луковицу мелко порубить, слегка обжарить, добавить муку, хорошенько размешать, положить в щи и варить до готовности. В щи можно добавить сметану, после чего вскипятить их.
Щи купеческие
300-400 г мякоти говядины, 800 г говяжьих костей, 600 г свежей капусты, 1-2 луковицы, 2 моркови, 2 картофелины, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сливочного или топленого масла; перец горошком, лавровый лист, сметана, соль и зелень по вкусу.
Из говяжьих костей сварить бульон. Мясо нарезать кусками и обжарить, а лук - мелкими кубиками и тоже обжарить. Морковь покрошить кружочками, капусту кубиками, картофель - дольками. Подготовленные овощи и мясо положить в глиняный или чугунный горшок, залить горячим бульоном, заправленным слегка обжаренной мукой, добавить специи и поставить в духовку на 15-20 мин. Подавать со сметаной и зеленью.
Щи по-царски
200 г говядины, 200 г курицы, 100 г копченого окорока или рулета, 600 г костей от окорока, 600 г свежей капусты, 3- картофелины, 1-2 луковицы, 1-2 помидора, 40 г сливочного масла, 4 ст. ложки сухого вина, 4 ст. ложки сметаны; соль, специи и зелень по вкусу.
Приготовить концентрированный мясной бульон и сварить в нем мясо: окорок и курицу. Затем мясные продукты вынуть, нарезать соломкой, а в бульоне сварить нарезанный кубиками картофель. Свежую капусту тонко нашинковать, потушить с костями от окорока, опустить в бульон и прокипятить. Затем положить мясные продукты, обжаренный лук, нарезанные мелкими кубиками свежие помидоры, специи и все еще раз вскипятить. Перед подачей на стол добавить вино, сметану, зелень.
Щи суздальские серые
700 г серой капусты (наружные листья кочана), 1-2 моркови, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ч. ложки муки, 4-5 ст. ложек масла; соль и специи по вкусу.
Подготовленную серую капусту потушить с томатом-пастой. Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить и добавить в капусту за 15-20 минут до окончания тушения. В кипящий мясной бульон или воду опустить капусту, тушенную с овощами, и варить 25-30 мин. Затем заправить мукой, обжаренной до кремоватого цвета и разведенной водой или бульоном, положить соль, специи и варить до готовности еще 5-10 мин. Подавать со сметаной и зеленью.
Щи зеленые из молодой крапивы
500 г говядины, 150 г ветчины или сосисок, 500 г молодой крапивы, 100 г щавеля, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла; сметана, перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.
Сварить мясной бульон с кореньями и зеленью. Молодую крапиву перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать и мелко порубить.
В столовой ложке масла слегка обжарить мелко нарезанный лук, всыпать крапиву и поджарить, помешивая, чтобы не подгорело. Затем добавить немного мелко нарезанного щавеля, сливочное масло, накрыть крышкой и дать постоять. Муку обжарить на масле, размешать с крапивой и щавелем, положить в мясной бульон, прокипятить, положить порционные кусочки мяса, сосиски или ветчину, заправить сметаной, прокипятить и подавать на стол.
Щи псковские со снетками
100 г сушеных снетков, 300 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 4 ч. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла.
Сварить щи из квашеной капусты. Снетки промыть, отварить отдельно в соленой воде со специями, вынуть и переложить в щи. Подавать со сметаной. Можно приготовить иначе. В щи, сваренные на рыбном бульоне, за 10-15 мин до готовности положить промытые снетки.
Щи масляные с грибами
1 кг квашеной капусты, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/2-1 стакан сметаны, 5-7 горошин перца; соль по вкусу.
Лук мелко изрубить, поджарить в 1 ст. ложке масла. Затем квашеную капусту отжать и продолжать жарить вместе с луком. Сварить грибной бульон. Отваренные грибы мелко нашинковать. В грибной бульон положить капусту с луком и варить на слабом огне.
Перед подачей обжарить муку в 1 ст. ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, добавить грибы, перец, соль по вкусу и прокипятить. Подавать со сметаной.
Щи зеленые из щавеля
500 г говядины, 500 г щавеля, 2 луковицы, 2 картофелины, 1 ст. ложка масла, 2-4 сваренных вкрутую яйца; специи, соль и сметана по вкусу.
Щавель перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в собственном соку, добавить 1 ст. ложку масла. После этого щавель можно протереть сквозь сито. Лук мелко нашинковать и обжарить.
Сварить мясной бульон, положить нарезанный брусочками картофель, а за 5-10 мин до окончания варки - щавель, лук, лавровый лист, перец, соль и доварить на слабом огне. Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
В старинных поваренных книгах рекомендовали добавлять в зеленые щи кусочек кожи от копченой ветчины и ломтик окорока.
Источник информации:
- Меджитова Э.Д. Русская кухня. Издание 4-е, дополненное и переработанное. - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001. - 416 с.
Дополнительная информация:
- - Большая Домашняя Кулинария. Щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, щи суточные, щи из квашеной капусты с головизной, щи из капустной рассады, летние щи с картофелем, щи зеленые, щи зеленые с картофелем, щи из крапивы, щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными, щи по-фински, щи из квашеной капусты с фасолью, щи из щавеля с гренками.
- - Банк Рецептов. Щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, щи с грибами и квашеной капустой, щи с квашеной капустой и фасолью, щи с грибами, щи с сухими грибами, щи из квашеной капусты с овощами, щи с грибами и мясом, щи с картофелем, щи со шпигом, щи с ветчиной, щи с кабачками, щи с рыбой, щи с телятиной, вегетарианские щи, зеленые щи, щи с крапивой, щи ленивые, щи с морской капустой, щи с копченым салом, щи пикантные.
- - Журнал Кулинарных Открытий. 53 рецепта щей.
Дополнительно от Генон:
- - источники бесплатных кулинарных рецептов
- - об отличиях щей и борщей
- - о том, что такое борщ и как его приготовить
- - рецепты холодных супов