«Сун Хуа Дань» или «столетнее яйцо» (англ. Century egg; вариант названия — «тысячелетнее яйцо») — популярная острая закуска китайской кухни и странах с исторически сильным китайским культурным влиянием (Юго-Восточная Азия, в определённой степени Япония и Корея); представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха.
«Сун хуа» в переводе с китайского значит «сосновые иголки» — и действительно, на поверхности яиц в процессе приготовления появляются кристаллические узоры, русскому человеку больше напоминающие изморозь на стекле. Ну а поэтичным китайцам — ветки сосны. Считается, что чем больше таких узоров на яйце, тем выше его качество.
Вероятно, прообразом «столетних яиц» послужили яйца, которые в целях длительного хранения засыпали щелочной глиной.
Считается, что потребление «столетних яиц» лечит высокое кровяное давление и избавляет от плохого аппетита.
Рецепт приготовления
Для приготовления «столетних яиц» используются, как правило, утиные яйца, но как альтернативу можно использовать гусиные, куриные, индюшиные и перепелиные яйца.
Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильнощелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь — гидроксид натрия, а для изоляции от воздуха — полимерную плёнку.
В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильнощелочную реакцию — их pH повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15–20 дней в зависимости от времени года (зимой дольше), но часто яйца выдерживают 3–4 месяца.
У правильно приготовленных яиц белок превращается в желеобразное упругое полупрозрачное вещество и становится тёмно-коричневого цвета. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Это послужило причиной другого названия данной закуски в китайском языке — «сосновые яйца», или «яйца сосновой хвои».
«Столетние яйца» отличаются хорошей устойчивостью в хранении — если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.
Традиционный способ приготовления:
Ингредиенты:
- свежие утиные яйца — 12 шт.;
- крепкий отвар черного чая — 500 мл;
- соль — 85 мл;
- хвойная зола — 500 мл;
- древесная зола — 500 мл;
- каминная или печная зола — 500 мл;
- известь (оксид кальция) — 250 мл;
- рисовая шелуха — 350 мл.
Способ приготовления:
- Смешать чай, соль, всю золу и известь.
- Плотно облепить яйца смесью, чтобы перекрыть доступ воздуха (на одно яйцо используется около 125 мл смеси).
- Затем каждое яйцо обкатать в рисовой шелухе.
- В глиняный горшок насыпать садовой почвы или глины (желательно использовать краснозем).
- Выложить яйца и сверху плотно засыпать этой же почвой.
- Оставить горшок в темном прохладном месте на 100 дней.
- Через 100 дней вынуть яйца и хорошенько промыть водой.
Ускоренный способ приготовления:
Этот способ позволяет сократить в четыре раза срок приготовления яиц.
Способ приготовления:
- На 1 литр воды используется 72 г хлорида натрия (NaCl) и 42 г гидроксида натрия (NaOH).
- Смесь доводится до кипения, а затем — охлаждается до комнатной температуры.
- Свежие утиные яйца погружаются в жидкую смесь и хранятся при температуре 15–20 °C в течение 10 дней.
- Через 10 дней, яйца достают из раствора, промывают водой и дают им обсохнуть.
- Затем, яйца нужно плотно обернуть воздухонепроницаемым материалом, например ПВА (поливинилацетат) или облепить красноземом, смешенным с раствором, в котором находились яйца.
- Закатать яйца в рисовую шелуху и оставить еще 2 недели в темном месте.
- Через 2 недели яйца готовы к употреблению.
Примечание: разницу, между столетними яйцами, выдержанными традиционным способом и ускоренным, частенько можно определить по наличию на самом яйце красивых узоров, напоминающих изморозь на окне. Узоры образуются при приготовлении традиционным методом.
Употребление
Обычно «столетние яйца» едят без дальнейшей кулинарной обработки, т.е. как самостоятельное блюдо. Чаще всего их подают нарезанными на ломтики как отдельную закуску. Перед подачей на стол поливаются соевым, рыбным или устричным соусом и кунжутным маслом. На край тарелки кладется несколько лепестков маринованного имбиря.
Иногда «столетние яйца» используются как компонент салатов, овощных закусок и других сложных блюд. Так, мелко порезанные яйца в Китае и странах Юго-Восточной Азии нередко добавляются к рисовой каше.
Фотографии «столетних (тысячелетних) яиц»:
Источники информации: