Киевский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-ых годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью. Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.
В домашних условиях готовят такой рецепт торта «Киевского». Необходимо отделить белки от желтков 10 яиц и охладить белки, взбивать в течение 20-25 минут до образования плотной пышной массы. Осторожно выкложить в них 1 стакан измельченных жареных орехов, смешанных с 3 столовыми ложками муки. Когда образуется пышная и однородная масса, сразу выкладывают ее, не давая осесть, на выстланный пергаментной бумагой противень. Должно получиться две лепешки толщиной 6-7 см. Выпекают их в духовке при температуре 110-120°С в течение 2-2,5 часа. После остывания надо удалить бумагу, смазать лепешки сливочным кремом, верх покрыть шоколадным слоем (толщиной 2-3 см), украсить торт при помощи шприца узорами из белого крема, цукатами и ягодами из варенья.
Сливочный крем готовится так: 0,75 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток, 1 ст. ложка коньяка и ванилин; шоколадный крем — 0,3 стакана сахара, 70 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао и 2 ст. ложки коньяка.
Для приготовления кремов смешивается сахарный песок, желток и молоко, подогревается при непрерывном помешивании, но не доводится до кипения, затем процеживается, охлаждается, далее, взбивая крем, постепенно добавляют остальные продукты.
«Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л.И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришелся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр. Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.
Источники информации: