Карбонад — это приготовленное особым образом мясо для сравнительно долгого периода хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару.
Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скоро-варкого вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса, либо из куриного мяса.
Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки. Если карбонад приготавливается из других частей туши, его называют шейкой. Также называется и мясное блюдо из говядины, тушенной в пиве.
Согласно , слово «карбонад» произошло вероятно, через франц. carbonnade из итал. саrbоnаtа (мясо, зажаренное на угольях) от лат. саrbo (уголь).
Ссылки дополнительные от Генона:
Источники:
_____________________________________________________________________________