Лукум, или локум (тур. rahat-lokum — «удобный кусочек») — сладость из сахара (рахат-лукум) или муки (шакер-лукум), с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называется просто «лукум».
Сладость, которую готовили из воды, сахара и крахмала, с добавлением эссенции из лепестков роз, существует уже более 500 лет. В Стамбуле в конце XVIII века это лакомство было подобающим образом оформлено и предложено султану придворным турецким кондитером Али Мухиддином Хаджи Бекиром. Хаджи Бекир создал несколько новых сортов лукума, добавив в него орехи. В 1897 году внук Хаджи Бекира, Мехмед Мухиддин, представил рахат-лукум европейской публике на Брюссельской выставке, получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат-лукума в Европу.
Существует огромное количество видов лукума, которые зависят от добавленных в него начинок, а также от формы сладости. Таким образом, выделяют несколько основных групп рахат-лукума.
По форме и размеру:
- кубический лукум (обычный лукум в форме кубиков);
- детский лукум (лукум, из которого сделаны небольшие фигурки животных, предназначен для детей);
- рулетный лукум;
- нарезной лукум;
- цельный лукум;
- арабский лукум (не нарезанный на маленькие кусочки, большой лукум в форме параллелепипеда);
- двухслойный лукум.
По виду наполнителя:
- фруктовый лукум (лукум, при производстве которого вместо сахара или вместе с ним добавляют фруктовый сок, что придаёт специфический вкус и цвет);
- ореховый лукум (лукум, при производстве которого используют орехи, чаще всего фундук, арахис или фисташки);
- лукум с лепестками цветов, в частности, роз;
- белый лукум (при его изготовлении не используются дополнительные добавки: только сахар, крахмал и вода);
- медовый лукум;
- инжирный лукум;
- лукум «Визирь».
Рецепт приготовления рахат-лукума в домашних усовиях достаточно прост.
Ингредиенты: для сиропа — 300 мл воды и 1 кг сахара, для крахмального молока — 200 мл холодной воды и 100 г крахмала (пшеничного, кукурузного или рисового), для обсыпки — 1 пакетик ванилина и 100 г сахарной пудры, для варки также понадобится — 3-4 ст.л. сиропа от фруктового пюре или варенья, 2 ч.л. лимонной (можно апельсиновой) цедры, 1 ч.л. розового масла, 100 г очищенного миндаля или фундука, щепотка куркумы или шафрана.
Приготовление: сварить сахарный сироп (лучше всего в медном тазу или казане), при сильном кипении добавить в него крахмальное молоко (воду смешать с крахмалом). Уменьшить огонь и помешивать деревянной палочкой до тех пор, пока масса не загустеет. Затем добавить следующие ингредиенты (порядок не менять): фруктовое пюре, пряности, цедру, орехи, розовое масло. Продолжать варить дальше, пока масса не станет полутвердой. Постоянно мешать, чтобы масса не пригорела. Готовую смесь вылить на деревянный противень. Толщина слоя — 2,5 см. Оставить для застывания на 4 часа, после чего нарезать на кусочки, обсыпать сахарной пудрой и ванилином.
Источники информации: