Ваниль — род многолетних лиан семейства орхидные, плоды которых также называются ваниль и используются как пряность.
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — стручочек. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется коробочка (в отличие от настоящего стручка он не имеет перегородки).
Распространение
Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объема производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59%). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23%) и Китай (около 10%).
Выращивание и заготовка
Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80–85°C). Затем происходит ферментация плодов при температуре 60°C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что пряность готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.
Применение
В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытеснения её дешевым синтетическим ванилином.
Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов:
- цельные стручки
- пудра
- спиртовой экстракт, 35% этанола
Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какао содержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т.п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.
Скопировано отсюда: