Клейковина, глютен (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %.
Клейковина была впервые выделена из муки Чезаре Беккариа.
Физические свойства
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен.
Химические свойства
В безводном состоянии глютен содержит:
- углерода 52,6 %;
- водорода 7,0 %;
- азота 16,0 %;
- кислорода со следами серы 24,4 %.
Применение
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.
Побочное действие
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, содержащих клейковину, является одной из форм энтеропатии, поражающая тонкий кишечник у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов(ВОГ-OMGE) за февраль 2005 год, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно 1 из 100 и 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
Источник: