Говядина – это мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под говядиной подразумевают мясо коровы и быки. Однако к говядине, также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.
Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это – грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 – 65 % от общего веса – это зарез, передняя и задняя голяшки.
Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину отваривают, жарят на сковороде, листе или углях, а также тушат, коптят или запекают. Из говяжьего фарша делают котлеты, пельмени, тефтели и т.д. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец.
Состав говяжьего мяса, по количеству полезных веществ и жира, не однородный. Например, самой жирной частью туши являются ребра и грудинка, а самой диетической – филе. Калорийность мяса с ребер составляет 446 кКал на 100 г продукта, грудная часть – 446 кКал, окорок – 308 кКал, лопаточная часть – 208 кКал, филейная часть – 189 кКал. Кроме этого, жирность мяса зависит от пола животного, у коров мясо более жирное, а у быков менее.
Химический состав говядины
В 100 граммах говяжьего мясо (высший сорт, грудинка) содержится:
Пищевая ценность:
- Белки – 17 г (37 % от суточной нормы)
- Жиры – 17,4 г (31,1 % от суточной нормы)
- Вода – 64,8 г
- Зола – 0,8 г
- Калорийность – 446,6 кКал
Витамины в говядине:
- Витамин В1 (тиамин) – 0,06 мг (4% от суточной нормы)
- Витамин В2 (рибофлавин) – 0,2 мг (11,1 % от суточной нормы)
- Витамин В3 (ниацин или витамин РР) – 4,7 мг (37,6% от суточной нормы)
- Витамин В4 (холин) – 70 мг (14% от суточной нормы)
- Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,5 мг (7,1% от суточной нормы)
- Витамин В6 (пиридоксин) – 0,4 мг (20% от суточной нормы)
- Витамин В7 (витамин Н или биотин) – 3 мкг (6% от суточной нормы)
- Витамин В9 (фолиевая кислота) – 8,4 мкг (2,1% от суточной нормы)
- Витамин В12 (цианокобаламин) – 2,6 мкг (86,7% от суточной нормы)
- Витамин E (ТЭ) – 0,6 мг (4% от суточной нормы)
Макроэлементы в говядине:
- Кальций – 9 мг (0,9% от суточной нормы)
- Магний – 22 мг (5,5% от суточной нормы)
- Натрий – 65 мг (5% от суточной нормы)
- Калий – 325 мг (13% от суточной нормы)
- Фосфор – 188 мг (23,5% от суточной нормы)
- Хлор – 59 мг (2,6% от суточной нормы)
- Сера – 230 мг (23% от суточной нормы)
Микроэлементы в говядине:
- Железо – 2,7 мг (15% от суточной нормы)
- Цинк – 3,24 мг (27% от суточной нормы)
- Йод – 7,2 мкг (4,8% от суточной нормы)
- Медь – 182 мкг (18,2% от суточной нормы)
- Марганец – 0,035 мг (1,8% от суточной нормы)
- Хром – 8,2 мкг (16,4% от суточной нормы)
- Фтор – 63 мкг (1,6% от суточной нормы)
- Молибден – 11,6 мкг (16,6% от суточной нормы)
- Кобальт – 7 мкг (70% от суточной нормы)
- Никель – 8,6 мкг (4,3% от суточной нормы)
- Олово – 75,7 мкг (1,3% от суточной нормы)
Чем полезна говядина
Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые, белки (содержащие все восемь незаменимых аминокислот), и имеющие огромное значение в рационе питания человека. Кроме этого, говядина содержит много микро- и макроэлементов: магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и т.д. Все эти элементы необходимы человеку и укрепляют его здоровье. Цинк, например, стимулирует иммунные процессы, кальций, калий и магний укрепляют костно-мышечный аппарат, железо отвечает за кроветворение и за перенос кислорода кровяными клетками, витамин РР входит в состав ферментов, витамины В6 и В12 принимает активное участие в усвоении организмом железа и т.д. Говядина содержит малое количество жира, недавние исследования американских ученых доказали, что умеренное потребление говядины способствует снижению жира и «плохого» холестерина на 5% и 4,5% соответственно. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.
Вред говядины
В современном мире люди употребляют мясо откормленных в неволе животных. У выращиваемых в неподвижности коров, появляются различные болезни суставов, мышц, кровеносной системы, вызванные неправильным обменом веществ. В таком мясе повышено содержание насыщенных жирных кислот. Кроме того, в мясе находят антибиотики, гормоны, пестициды (поступающие с кормом) или специально скармливаются животным с целью повышения их роста и т.д.
Вред чрезмерного потребления говядины
Говяжье мясо содержит холестерин, который при чрезмерном потреблении говядины, способен накапливаться в организме, и в свою очередь может спровоцировать сердечнососудистые заболевания и заболевания кишечного тракта. Говядина содержит пуриновые основания, которые при непомерном употреблении могут вызвать накопление в организме мочевой кислоты, что повышает риск развития мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза. Чрезмерное потребление говядины может спровоцировать снижение иммунитета.
В результате обильного потребления мяса в толстой кишке увеличивается число гнилостных бактерий, которые развиваются на непереваренном мясе. Отходами жизнедеятельности этих бактерий являются: индол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин и т.д., эти вещества, сильно отравляют не только сам кишечник провоцирую развития рака, но и способны всасываться в кровь, поступая с ее током практически во все внутренние ораны организма.
Как выбирать говядину
Свежее говяжье мясо должно быть красного цвета и иметь свежий, мясной запах. При выборе мяса следует ориентироваться на его цвет, он должен быть однородным без светлых и темных участков. Цвет мяса не должен быть слишком ярким, это может говорить о использовании красителей.
Проверить мясо на содержание красителей очень просто, для этого нужно приложить к мясу чистую, белую, бумажную салфетку. Если на салфетке остались ярко-красный отпечаток или след то это мясо, скорее всего, обработано красящими веществами. Если мясо не подкрашено, салфетка будет слегка влажной с бледно-розовыми разводами или без них. Слишком темный цвет говяжьего мяса может говорить о том, что животное было старое или при убое у него спустили не всю кровь.
Следующим критерием мяса, должна быть его упругая консистенция, т.е. если надавить на него должна образоваться впадина, которая в течение минуты выравнивается. Свежий разрез должен быть блестящим, но не сильно влажным. Говяжий жир должен быть мягким и иметь кремовый цвет. Старая говядина отличается темно-красным цветом и дряблой консистенцией, а жир имеет желтоватый оттенок.
Как хранить говядину
Если мясо будут готовить, через несколько часов после покупки его следует держать в холодильнике. Если же мяса много и приготовить его за один раз нет возможности или готовить его будут более чем через 12 часов со времени покупки, то его следует заморозить.
Замороженное мясо не рекомендуется хранить более трех месяцев, так как оно теряет свои полезные свойства и способно накапливать вредные вещества. Замораживать и размораживать мясо более одного, в крайнем случае, двух раз нельзя. Поэтому перед тем как его заморозить рекомендуется разделать мясо на порционные куски, и заморозить их отдельно. Перед замораживанием мясо рекомендуют завернуть в чистую специальную пищевую бумагу или фольгу, затем положить его в полиэтиленовый мешок, удалив при этом по возможности воздух, а затем убрать в морозилку. Хранить мясо рекомендуется при температуре минус 18-20 градусов.
Источники:
Дополнительно на Genon.ru: