Кардамон — многолетнее травянистое растение (Elettaria Cardamomum) семейства имбирных. Плоды (семена) кардамона входят в состав почти всех смесей пряностей. Основная область применения — ароматизация кондитерских изделий.
Характеристика. Тропическое многолетнее растение из семейства имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей – листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Кардамон выращивают на высоте 600-1200 м над уровнем моря. Годовое количество осадков в местах возделывания составляет 1500-4000 мм, температура варьирует от 10 до 35 °С. Предпочтительны лесные суглинистые почвы, богатые органическими веществами и азотом, но с низким или средним содержанием фосфора и калия (рН 5-6,5).
Размножается главным образом семенами, а также корневыми отпрысками. Хорошо вызревшие семена собирают со здоровых и обильно плодоносящих растений. Скорлупу сразу удаляют, а семена несколько раз промывают в воде для удаления слизистой оболочки. Затем их смешивают с древесной золой, один день сушат в тени, после чего высевают. В противном случае перед посевом семена 10 мин обрабатывают 25 %-ной азотной кислотой и промывают водой 30 мин для удаления следов кислоты. После сева семена сверху засыпают тонким слоем песка или почвы и слегка уплотняют. Плантацию ежедневно поливают. Всходы появляются через 30-50 дней.
Растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки на постоянное место и дают урожай в течение шести лет. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные. После цветения вручную собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки, длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но больше ценятся коробочки зеленого цвета, которые высушиваются при переменной температуре в течение 35 часов в специально оборудованных помещениях. Смолотые семена используются в качестве пряности.
Лекарственные свойства. Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры. Кардамон стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит. Эфирное масло используют в медицине в качестве желудочного, ветрогонного и стимулирующего средства.
Вкус: сильный, остропряный, жгучий, в первый момент — горьковатый, затем — согревающий и приятный, слегка камфорный.
Применение. Кардамон - одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.
Кардамон входит в состав "сухих духов", которыми ароматизируют пряники, куличи и др. Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки. Он включен в пряную смесь для вареных колбас высшего сорта, сосисок. Кардамоном приправляют сырокопченую и ливерную колбасы. Приятный аромат он придает ликерам, безалкогольным напиткам.
Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Он хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы.
Отличительная особенность русской кухни - применение кардамона в кашах, например в гурьевской. В некоторых арабских странах кардамоном ароматизируют кофе, в Китае - чай.
Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака и др. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.
Норма закладки кардамона на одну порцию - 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества. В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке.
Хранение. Хранить кардамон нужно в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света прохладном месте.
Источники:
- ;
- ;
- ;
- .