Традиция готовить на Рождество птицу (наряду со свининой и ростбифом) насчитывает уже много тысяч лет и происходит от языческих обрядов жертвоприношения. В некоторых семьях, в соответствии со старинными аристократическими традициями, готовят на Рождество фазана, лебедя или куропаток, однако самыми популярными рождественскими птицами на сегодняшний день являются индейка (о которой пойдет речь в этой статье), утка и гусь. Если целая индейка слишком велика для рождественского ужина, то можно купить и запечь грудь индейки (с костью или филе). Под Рождество и Новый год в магазинах появляется большой выбор таких кусков на вес от 1 до 5 кг. Если нет возможности приготовить что-либо из перечисленного, то можно празднично запечь самую обыкновенную курицу.
Традиционный способ приготовления рождественской индейки с добавлением жира
Положить индейку на пластиковую разделочную доску. Сделать по всей поверхности глубокие надрезы ножом и поместить туда плоские половинки головок чеснока, а также порезанный на кусочки замороженный куриный жир (такой жир обычно находится внутри каждой курицы, его можно собрать заранее и хранить в морозилке). Обмазать птицу гусиным жиром или оливковым маслом, а также любимыми специями (цельнозерновая горчица, аджика и др.). Обмазанную птицу обложить листьями шалфея, розмарина, и других любимых трав снаружи и изнутри. Внутрь индейки (или под грудку) можно положить нарезанные на четвертины лимон, апельсин или яблоко. Уложить индейку в жароупорное блюдо грудкой вверх и обложить ее сверху кусками сырого куриного жира, а потом красиво покрыть жирным беконом. Обернуть блюдо с индейкой фольгой и поставить в холодильник на ночь. Утром в день застолья вынуть индейку из холодильника и дать ей постоять несколько часов при комнатной температуре перед тем, как птица отправится в духовку.
Вымачивание (маринование) индейки
Этот способ стал широко известен относительно недавно. Говорят, что на него кулинаров вдохновил процесс, который применяется для производства кошерных продуктов (для удаления из птицы всей крови ее вымачивают в воде). Было замечено, что кошерные индейки, которые широко доступны сегодня во многих странах, более нежные и сочные, чем обычные.
Замочить птицу целиком в приведенном ниже составе на 2–3 суток (в зависимости от размера и веса птицы) и держать ее в холодильнике или холодном помещении в течение всего процесса маринования.
Для маринования индейки весом 4-5 кг необходимо:
- 6 л воды;
- 125 г соли;
- 3 ст. л. черного перца горошком;
- 1 палочка корицы, разломанная на несколько частей;
- 1 ст. л. семян тмина;
- несколько палочек гвоздики;
- 2 ст. л. смеси специй;
- 2 ст. л. острой горчицы (готовой или в порошке);
- 120 г сахара;
- 2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей;
- 4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс;
- 6 см корень имбиря, натертый (можно использовать порошок);
- 1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки);
- 4 ст. л. меда;
- свежая петрушка или кинза, нарезанные.
Утром в день праздника вынуть индейку из раствора, ополоснуть в холодной воде и насухо вытереть изнутри и снаружи бумажными полотенцами. Приступить к процессу подготовки птицы к запеканию, описанным выше традиционным способом, однако можно значительно сократить количество жира. Подготовленную птицу оставить в кухне на несколько часов, чтобы она дошла до комнатной температуры перед духовкой.
Запекание индейки в духовке
Подготовленную индейку поместить в огнеупорное блюдо, поставить в духовку и запекать при температуре 250°C в течение 20–30 минут, пока верх и бока птицы не подрумянятся. После этого закрыть верх фольгой и продолжать запекать птицу до готовности, периодически поливая соками и жиром, которые скапливаются на дне блюда. Стандартное время запекания индейки в духовке — 50–60 минут на каждый килограмм веса (или как рекомендовано производителем на упаковке). В последние полчаса запекания снова снять фольгу, чтобы индейка подрумянилась сверху.
Можно встретить противоречивые рекомендации о том, следует ли запекать индейку грудкой сверху или ногами сверху. Из опыта индейка получается лучше, если ее класть грудкой вниз. Тогда скапливающиеся на дне соки сделают грудку намного нежнее и сочнее.
Если запекать начинку или гарниры на том же блюде, что и индейку, то добавлять их следует только за 30–50 минут до предположительного времени готовности птицы.
Чтобы убедиться в готовности птицы, надо проткнуть ее деревянной палочкой в самом широком месте грудки. Вытекающий сок должен быть чистым и прозрачным, не содержащим крови. Для измерения температуры внутри птицы, удобно использовать специальные термометры для жаркого. Когда птица готова, вынуть ее из духовки и оставить в теплом месте «отдохнуть» на 20 минут, прикрытую фольгой и полотенцем.
Индейка, запеченная в пакете/рукаве
Подготовить индейку к запеканию, как для «традиционного метода», но без лишнего жира (немного бекона можно использовать для красоты). Аккуратно, чтобы не стряхнуть специи, переложить индейку в специальный пластиковый пакет-рукав (см. фотографии под первой ссылкой в источниках) так, чтобы боковые швы пакета оказались вверху и внизу. Скрутить отверстие пакета и закрепить его специальным креплением (продается с пакетами). Для целых индеек до 10 кг есть большие пакеты, а для грудки можно использовать «рукава» меньшего размера. Наполнить пакет воздухом, чтобы он не прилипал к индейке. Верхний угол пакета аккуратно обрезать наискось, чтобы получилось отверстие около 1–2 см. Через него будет выходить лишний пар и индейка будет подрумяниваться и запекаться от воздействия горячего воздуха, а не тушиться.
Индейку в рукаве-пакете запекают при температуре 200° C. Расчет времени запекания: около 45 минут на килограмм веса (или как рекомендовано производителем пакета). Разрезать пакет в конце не нужно, индейка и так подрумянится со всех сторон.
Можно запекать в рукаве-пакете и предварительно вымоченную индейку. Маринование делает индейку сочной и вкусной без лишнего жира, а в пакете птица запекается быстрее и при меньшей температуре (экономия энергии), отлично подрумяниваясь со всех сторон, при этом жир не разбрызгивается по духовке (мытья духовки не требуется). Сок от запеченной индейки аккуратно собирается на дне пакета, откуда его легко можно перелить и потом использовать в других блюдах (например, для изготовления традиционной подливы для жаркого) или сохранить в холодильнике на будущее.
Начинка или гарнир для индейки
Можно приготовить несколько начинок-гарниров к рождественскому жаркому. Обычно основой для начинок-гарниров являются подсушенный измельченный хлеб, рис, овощи, свиной фарш или гречка (в российской традиции), а в составе фарша-начинки часто используются овощи, фрукты, ягоды и грибы.
При фаршировке птицы следует помнить, что не стоит набивать все внутреннее пространство начинкой. Лучше ограничиться яблоком или апельсином внутри птицы, а начинку неплотно разместить под кожей в области шеи и с задней стороны. Так начинка обязательно пропечется. Излишки начинки можно запечь рядом с птицей или в отдельном блюде.
Легкую начинку из сельдерея, подсушенного хлеба и трав, которую можно сделать за день до застолья и запечь в духовке за час.
Для начинки из сельдерея необходимо:
- 1 луковица, мелко нарезанная;
- 2 зубчика чеснока, пропущенные через пресс;
- 3 толстых стебля сельдерея, нарезанные кубиками 0,5 см;
- 1 яблоко Голден, нарезанное кубиками 0,5 см;
- пучок петрушки или кинзы;
- несколько листьев шалфея и веточек розмарина, измельченных;
- 10 ломтиков подсохшего хлеба, измельченных в крупную крошку в блендере;
- пригоршня клюквы;
- 0,5 л крепкого куриного или овощного бульона;
- 100 г растопленного сливочного масла;
- соль по вкусу.
Тщательно смешать все ингредиенты в большом блюде, добавив бульон и масло в последнюю очередь. Нафаршировать индейку или другую птицу или выложите начинку в огнеупорное блюдо, немного уплотнив и разровняв поверхность. Запекать в духовке при 230–250° C с открытым верхом около 20 минут. Когда гарнир зарумянится сверху, прикрыть его фольгой и выпекать до готовности.
Клюквенный соус с бренди для индейки
Соусы для птицы традиционно готовят из красной смородины, клюквы, брусники, рябины или другой кислой ягоды с добавлением сахара, специй, бренди или портвейна. Ниже представлен рецепт приготовления красного клюквенного соуса.
Приготовление соуса занимает не более получаса, после чего надо дать соусу настояться в течение нескольких часов в холодильнике. Клюквенный соус может долго храниться в герметичном контейнере в морозилке, не теряя своих качеств.
Для приготовления клюквенного cоуса необходимо:
- 350 г свежей или мороженной клюквы (размораживать не нужно);
- 1 средний апельсин;
- сахар по вкусу;
- немного недорогого бренди или коньяка;
- 1/2 ч. л. тертой гвоздики или 10–15 палочек;
- 1/2 ч. л. натертого свежего или сухого имбиря.
Сполосниуть клюкву и выложить ее в эмалированную кастрюльку, в которой будет готовиться соус. На мелкой терке натереть цедру апельсина и добавить ее в клюкву. Выдавить сок из этого апельсина и тоже добавить в клюкву (можно просто добавить 100% апельсиновый сок). Добавить гвоздику и имбирь. Поставить клюкву вариться, после закипания убавить огонь и медленно варить до тех пор, пока клюква не размягчится (5–10 мин). Снять кастрюльку с огня и немного разомнуть клюкву вилкой. Добавить сахар по вкусу и 1–2 столовые ложки бренди или коньяка. После того, как соус остынет, поставить его в холодильник на несколько часов. Можно приготовить соус за день-два до праздничного застолья и держать его в холодильнике.
Как подать индейку на праздничный стол
Запеченная птица — главное блюдо рождественского стола. Поэтому ее подают торжественно, выносят в последнюю очередь на большом красивом блюде, когда все остальные блюда уже поданы и гости, освежившись бокалом шампанского или согревшись глинтвейном (или чем покрепче), собрались за столом. Хозяин или хозяйка режут птицу тонкими кусками, начиная с грудки, непосредственно перед подачей на стол или уже на праздничном столе. Каждому гостю на тарелку кладут несколько кусочков мяса и немного начинки.
Источник:
- — рецепты приготовления индейки к рождественскому столу. Материал и фотографии Оксаны Джетер.
Дополнительная информация с рецептами приготовления рождественской индейки:
- — рождественская индейка с апельсинами;
- — индейка запеченная с ананасами;
- — рождественская индейка с шафраном;
- — рождественская индейка по-русски;
- — приготовление рождественской индейки с пошаговой инструкцией и фото;
- — еще один рецепт приготовления рождественской индейки.
Дополнительно на Геноне: