Уха. Кулинарно-историческая справка
На протяжении более двух с половиной веков словом «уха» обозначаются супы или отвар из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп — не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так в историческом документе — «Росписи царских кушаний» значится такое блюдо: «уха сладкая с сахаром». Любопытно, что в старых словарях (например, в «Лексиконе» Поликарпова, 1704 г.) слова «уха», «подливка» и «жижа» были синонимами.
В. Похлебкин связывает происхождение слова «уха» со словами «ухо» и «ушное», предполагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши.
По всей вероятности, уха — одно из самых древних русских жидких блюд. На Руси готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем).
На пирах подавали несколько видов ухи, а «меж ух пироги». Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился.
Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок.
В конце XVIII века В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками».
Шли годы. Входили в наш быт новые продукты, менялась рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере варят молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, варят и добавляют масло. На юге нашей страны готовят уху с помидорами.
Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи:
«Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Вспомним Крылова:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем
подернулась она.
Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». (П. М. Зеленко. Поварское искусство. М., 1902).
До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.
• 15 современных рецептов приготовления ухи можно посмотреть по этой ссылке
• рецепт - уха холодная посмотреть по этой ссылке
• 50 рецептов ухи можно посмотреть по этой ссылке
• рецепт ухи с сельдереем
• супер - рецепт настоящей ухи от Андрея, описание подбора рыбы для ухи и другое
Источники:
• - Уха. Кулинарно-историческая справка;
• - 15 рецептов приготовления ухи;
• - рецепт - уха холодная;
• - 50 рецептов приготовления ухи;
• - рецепт ухи с сельдереем;
• - супер - рецепт настоящей ухи от Андрея, описание подбора рыбы для ухи и другое.
Дополнительно от генон:
• - есть ли крабы в крабовых палочках;
• - для чего нам нужны "рыбные дни";
• - рецепты приготовления салатов из рыбы и морепродуктов;
• - где в интернете есть рецепты блюд для Рождественского поста;
• - как готовили уху в XIII веке;
• - где в интернете можно найти рецепты приготовления различных блюд;
• - где в интернете есть калькулятор состава рецептов;
• - что должно быть на праздничном столе в 2008 году.
• - Как украсить готовое блюдо;
• - где найти рецепты с пошаговыми инструкциями по приготовлению, иллюстрациями и фотографиями;
• - где в интернет найти on-line версию книги Е.Молоховец "Подарокъ молодымъ хозяйкамъ или средство къ уменьшению расходовъ въ домашнемъ хозяйстве", 1901 г.
• - где в интернете найти рецепты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.