Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерий, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.
С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество, изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:
- Продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности.
- Проникновение в продукт некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта.
- Одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов.
- Процесс копчения сопровождается массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические характеристики.
В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10% влаги к начальной массе. Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220-300°C.
При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350°C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.
Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от: условий сжигания, количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины. Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных. Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того, ухудшаются и его технологические свойства: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.
Полезные книги
Пышков А.В., Смирнов С.Г. Правильное копчение и вяление рыбы. — М.: Рыбацкая академия: фирма «Арбалет», 2007. — 59 с. (Книга RAR-архиве, размер архива — 13,72 Мб, формат файла — PDF) Детально описана технологии подготовки и копчения рыбы, описываются различные способы соления и копчения, приведены иллюстрации, полезные советы, отдельная глава посвящена рецептам. Полезное пособие для тех, кто хочет коптить рыбу самостоятельно.
Скачать книгу «Правильное копчение и вяление рыбы» можно по ссылкам, приведенным ниже:
Рыба соленая, вяленая, копченая. — М.: Цитадель-трейд: ИКТЦ «Лада», 2009. — 64 с. (Книга в RAR-архиве, размер архива — 22,67 Мб, формат файла — PDF). Книга посвящена копчению рыбы. Очень подробно рассматриваются засолка, сушка, вяление, копчение. Приводятся секреты копчения, рецепты копчения и вяления рыбы. Рассматривается копчение холодным и горячим методом, разными способами и в разных коптильнях, приведены иллюстрации.
Скачать книгу «Рыба соленая, вяленая, копченая» можно по ссылкам, приведенным ниже:
Источники и дополнительная информация:
Дополнительно на Genon.ru: