Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Конченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерии, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.
Существуют два способа копчения:
1. Горячее копчение. В домашних условиях чаще используется горячее копчение, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (рыба — 90–100°С) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их. Кроме того, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется.
2. Холодное копчение. При холодном копчении продукты нагреваются холодным дымом слабо (рыба — до 40°С), но зато долго (рыба — до пяти суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве что эти продукты довольно сухие. Все копченые продукты бывают сырокопчеными, варено-копчеными (сначала коптят, а затем варят) или копчено-запеченными (сначала коптят, а потом запекают).
Копчение рыбы
Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью — постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше — севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие рыбки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения — продукт нестойкий, и ее придется съесть за один два дня.
Для холодного копчения идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба — тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго — подсохнет и станет невкусной.
Горячее копчение осуществляется быстрее, но срок хранения рыбы невелик — 3–5 дней. В походных условиях коптильню, как правило, делают на глинистом берегу, в обрыве которого роют горизонтальное квадратное углубление, а в конце его — вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерева складывают достаточно широкую трубу, чтобы в ней можно было повесить несколько рыб. Используют также деревянную или железyую бочку с выбитым дном.
Иногда делают так: в косогоре обрыва вырывают дымоход в виде слегка наклонной квадратной, трехгранной (вершиной вниз) или круглой (плоской стороной вверх) траншеи длиной 1,5–2 м и шириной с лопату. С тупой стороны косогора делают топку со сторонами 0,5×0,5 м. Верх топки должен находится на одном уровне с верхом траншеи (дымохода). На другой конец дымохода ставят коптильную (бочка без дна, ящик, бак, корзина и т. п.). Все щели камеры замазывают глиной. Сверху открытую часть траншеи (дымохода) покрывают кусками старого железа, камнями, толстыми сучьями, дерном и тщательно засыпают землей. Делают вешала (5–6) из сучьев диаметром 25–35 мм и длиной, превышающей диаметр коптильной камеру. Из толстой проволоки или гвоздей изготавливают 12–15 крючков для развешивания их на вешалах и под рыбу.
Когда рыба будет помещена в коптильню, ее необходимо сверху прикрыть крышкой (фанерой, железом, дном бочки). Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и камерой будут служить выходом для дыма.
Рыбу для копчения готовят следующим образом: ее потрошат, удаляют жабры и кровь, промывают и кладут в соленый раствор. Через 3–4 часа вынимают, подсушивают, внутрь тушки через рот до хвоста вводят палочку и слегка обвязывают рыбу несколькими оборотами шпагата так, чтобы она при копчении не разваливалась. Затем ее вывешивают в дымоходе в 1–3 ряда так, что бы она не соприкасалась с другой рыбой и стенками камеры. Держат в дыму 3–4 часа при температуре 80–120°С.
Есть и другой способ горячего копчения. Свежую рыбу потрошат, вырезают жабры, тщательно протирают сгустки крови, чтобы избежать появления в мясе неприятного запаха. Чешую не снимают. Рыбу натирают изнутри и снаружи солью, складывают в посуду и пересыпают солью. Вес соли не должен превышать 10–12% от веса рыбы.
Рыбу ставят под груз в прохладное темное место. Солят 14–16 часов (в зависимости от величины рыбы). Затем рыбу необходимо хорошо просушить, развесив в тени, на ветру; лучше это сделать под навесом, покрыв кисеей или марлей (от мух).
Сушат не менее 8 часов (зависит от величины рыбы и условий сушки). Плохо просушенная рыба быстро покрывается плесенью. Крупную рыбу перевязывают шпагатом так, чтобы один конец его, пропущенный через ее глаза, образовал петлю, за нее удобно будет подвешивать рыбу в коптильне. В брюшко вставляют палочки-распорки.
Рыбу подвешивают в коптильне и коптят 3–4 часа. После первого часа копчения температуру постепенно снижают Это предохраняет рыбу от потери жира и пересушки. Готовность рыбы определяют пробой. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означает что рыба готова.
Старинные способы копчения рыбы
- Копчение рыбы в русской печи.
Свежих сигов и прочую рыбу вычищают, моют, солят и оставляют на 24 часа, затем вытерают, протыкают насквозь лучиной и ложат на рашпор. Растапливают русскую печь смолистыми дровами, рядом с дровами ставят рашпор с рыбой, закрывают печь заслонкой, при этом внизу остается отверстие, через которое дым проходит из печи в трубу и коптит рыбу. Когда одна сторона прокоптится (приобретает золотистый цвет), рыбу переворачивают на другую сторону. Вынимают рыбу когда она испечется. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др.
- Копчение рыбы на противне.
На противень, железный лист или сковороду кладут слой не совсем сухой соломы, на нее — слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы. Противень ставят на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир.
- Копчение рыбы на дне котла.
Коптят пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптят в пресном виде, то солят ее после копчения, она будет вкуснее, однако долго она не хранится. Копченую рыбу для более длительного хранения, необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20–30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Очищенную и засоленную рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. л. соли) протерают досуха и укладывают на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрывают котел и ставят его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.
Полезные книги
Книга 1 (13,72 Мб) — "Правильное копчение и вяление рыбы" автор — А.В. Пышков. Руководство по копчению рыбы. Детально описана технологии подготовки и копчения рыбы, описываются различные способы соления и копчения, приведены иллюстрации, полезные советы, отдельная глава посвящена рецептам. Полезное пособие для тех, кто хочет коптить рыбу самостоятельно.
Книга 2 (22,67 Мб) — "Рыба соленая, вяленая, копченая". Книга посвящена копчению рыбы. Очень подробно рассматриваются засолка, сушка, вяление, копчение. Приводятся секреты копчения, рецепты копчения и вяления рыбы. Рассматривается копчение холодным и горячим методом, разными способами и в разных коптильнях, приведены иллюстрации.
Скачать книги посвященные копчению рыбы и мяса можно по ссылкам, приведенным ниже:
Letitbit Turbobit Depositfiles
— 13,72 Мб — 13,72 Мб — 13,72 Мб
— 22,67 Мб — 22,67 Мб — 22,67 Мб
Источники:
Дополнительно на Геноне: