Голландский соус (Hollandaise Sauce). Соус голландез.
Во Франции, Голландский соус - один из четырёх основных соусов, так называемых "материнских соусов", производными от которых являются все остальные соусы. Слово голландский в названии соуса означает "голландский стиль" или же "из Голландии". В качестве связующего в соусе используются яичные желтки и масло. Голландский соус подаётся горячим к овощам, рыбе и яйцам Бенедикт. По приготовлении имеет бледно-лимонный цвет, матовый блеск, который однако не кажется маслянистым. Основной соус, равно как и его производные, должен иметь почти пенистую однородно-масляную структуру и аромат хорошего масла. Приготовление этого эмульгированного соуса требует большой практики.
История:
Большинство историков согласны, что Голландский соус изначально назывался Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандию называют кремовой столицей Франции. Во время Первой Мировой Войны производство масла во Франции приостановилось, и масло были вынуждены импортировать из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на Голландский, чтобы указать источник масла и уже не изменялось обратно.
17-ое столетие - Голландский соус, как мы теперь его знаем, является современным потомком более ранних форм соуса, который, как полагают, был привнесен во Францию гугенотами. Похоже, это был фламандский или датский соус, сгущаемый яйцами, как вкусный сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.
1651 - Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678), в поваренной книге "Французский повар" приводит рецепт подобного соуса в его рецепте для Спаржи в Ароматном Соусе.
- (англ.) на сайте приведена история появления некоторых соусов.
- здесь можно ознакомиться с историей происхождения некоторых соусов.
Рецепт приготовления Голландского соуса:
Ингредиенты (на 500 мл соуса):
4 яичных желтка;
250 мл воды;
250 гр сливочного масла;
сок одного лимона;
мелкая соль;
кайеннский перец.
Разрезать масло на кусочки и очистить его (поместить кусочки масла на водяную баню, чтобы их растопить, для выделения молочной сыворотки масла; затем снять пену, тем самым восстанавливая масло). Поместить яичные желтки в маленький сотейник и добавить холодную воду.
Приготовление сабайона (сладкий крем):
Поместить сотейник на умеренный огонь и энергично взбивать желтки, рисуя венчиком восьмерку, тем самым максимизируя приток воздуха в процессе приготовления.
Сабайон должен увеличиться в объёме и принять кремообразную и маслянистую консистенцию. Снять сотейник с огня, когда температура достигнет 60 °С, и каждое движение венчика будет приоткрывать дно сотейника.
Добавить соль и сок лимона и вливать понемногу очищенное масло, двигая венчиком. Когда соус хорошо поднимется, проверить приправу и добавить кайеннский перец для улучшения вкуса.
Процедить соус и поддерживайть его температуру в 40°-50°С на водяной бане.
Совет:
Необходимо использовать сотейник соответствующего количеству соуса размера. Использование слишком большого сотейника повлечёт слишком быстрое свертывание яиц. Действительно важно варить сабайон медленно, тем самым заставляя его действительно подниматься, иначе же быстро получаются вареные яйца. Чтобы приостановить варку сабайона, можно добавить струйкой холодную воду.
- (фр.) здесь приведен классический рецепт приготовления Голландского соуса.
Существуют два способа приготовления Голландского соуса: на водяной бане и при помощи миксера. Первый способ более сложный, так как не очень опытный кулинар может заварить яйца, и тогда соус расслоится. Но этот соус более плотный, густой и благородный.
По второму способу делать соус гораздоо проще. На вкус он практически не отличается от приготовленного по первому способу, а вот по консистенции гораздо менее густой, так как желтки меньше подвергаются нагреву. Для получения большей степени густоты приходится использовать масла вдвое меньше, чем в первом варианте.
1-й способ (на водяной бане)
У яиц отделить белки от желтков. Желтки поместить в маленькую кастрюльку.
Холодное сливочное масло нарезать маленькими кубиками.
В кастрюльку к желткам влить холодную воду и всыпать соль и перец. Размешать до однородной массы. Для размешивания лучше всего применять деревянную ложку или венчик.
Кастрюльку поставить на очень маленький огонь или на водяную баню.
Лучше готовить соус на водяной бане, иначе если огонь будет слишком большим, то желток сварится и соус превратится в растопленное масло с кусочками яйца. Для того, чтобы сделать водяную баню, нужно в большой кастрюле довести до кипения воду, огонь убавить, чтобы вода лишь немного колыхалась, и опустить в эту воду донышко кастрюльки с желтками.
Постоянно интенсивно взбивать желтки, пока смесь не начнёт густеть.
Небольшими порциями добавлять кубики масла и продолжать взбивать до полного растворения. Новую порцию добавлять только после того, как предыдущая растворится. Постоянно контролировать, чтобы соус не перегревался. Если соус начинает белеть у донышка, сразу же снять кастрюлю с водяной бани и продолжать взбивать, держа кастрюлю на весу. Когда масса немножко остынет, опять опустить кастрюлю в кипяток.
После введения последней порции масла должна получиться густая кремообразная масса.
Продолжая взбивать смесь, влить лимонный сок.
Снять соус с водяной бани.
Если соус слишком густой, добавить немного теплой воды.
2-й способ (с помощью миксера)
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки положить в миску, влить лимонный сок и воду, всыпать соль и перец.
В небольшой кастрюльке поставить на огонь растапливаться сливочное масло (100-150г).
Миксером взбить желтки.
В это время масло полностью растает и начнёт кипеть. Не допускать перегрева масла! Не переставая взбивать желтки прямо под лопасти миксера тонкой струйкой влить кипящее масло. После введения масла взбивать соус ещё примерно полминуты. Оставить соус на 5 минут (или до остывания), чтобы он настоялся и ещё немного загустел.
Есть маленькая хитрость, как сделать соус погуще.
После того, как введено масло, миску с соусом поставить в микроволновку на 10 секунд, вынуть и сразу же взбить массу. Если соус покажется всё ещё жидковатым, повторить нагрев и взбивание второй раз.
- здесь можно ознакомиться двумя вариантами приготовления Голландского соуса. Рецепт приготовления подробно иллюстрирован.