Как приготовить кисель?

Самым распространенным сладким блюдом в России были кисели, поэтому во многих русских сказках "текут молочные реки в кисельных берегах". Кисели прежде заквашивали на хлебных злаках, а с появлением картофельного крахмала стали варить на крахмале. Готовят кисели из любых ягод, фруктов, овса и даже кваса. Варят их густыми, средней густоты и жидкими.

Для приготовления густого киселя берут 3 ст. ложки крахмала на 1 л жидкости, для киселя средней густоты - 2 ст. ложки на 1 л, для жидкого киселя - 1 ст. ложку. На 1 л киселя берут примерно 5 ст. ложек сахара, но количество сахара зависит, конечно, от сладости ягод и от личного вкуса. Что же касается ягод и фруктов, то и здесь вкус - главный критерий, но в среднем на 1 л киселя их берут от 150 до 400 г.

Как же подавать кисель? Густой кисель разливают в фарфоровую посуду или формочки, охлаждают, а затем выкладывают на тарелки или в креманки. Подают с молоком или сливками. Кисель средней густоты разливают в стаканы или чашки. Чтобы на поверхности не образовывалась пленка, кисель посыпают сахаром. все кисели подают на десерт, а жидкий кисель, кроме того, используют как подливку к блинам и запеканкам.

Кисели из свежих плодов и ягод

150-400 г ягод или плодов, 1 л воды, 4-5 ст. ложек сахара, 1-3 ст. ложки крахмала в зависимости от желаемой густоты.

Клюкву, черную и красную смородину, чернику, голубику, бруснику, землянику, морошку вымыть в кипяченой воде, растолочь и отжать сок. Оставшуюся от ягод мезгу залить горячей водой, прокипятить в течение 5-6 мин, процедить. Крахмал развести примерно четырехкратным количеством охлажденного отвара.  В остальной отвар добавить сахар, довести до кипения, крахмал хорошо размешать и сразу влить в кипящий сироп, быстро размешивая, чтобы не образовалось комков. Вновь довести до кипения, снять с огня и, непрерывно помешивая, влить отжатый сок. Вишню, черешню, сливу, алычу, кизил промыть, удалить косточки. Мякоть пересыпать сахаром, слегка размять и оставить на полчаса-час, чтобы ягоды дали сок. Затем образовавшийся сок слить. Косточки залить водой, прокипятить 5-7 минут, процедить. В полученный отвар положить ягоды, прокипятить 7-10 мин. Затем ягоды протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения. Дальше варить, как кисель из клюквы.

Кисели из сушеных ягод

100 г сушеных ягод, 1 л воды, 5 ст. ложек сахара, 1 г лимонной кислоты, 1-3 ст. ложки крахмала в зависимости от желаемой густоты.

Сушеные ягоды (чернику, малину, шиповник) перебрать, промыть в холодной воде, залить горячей водой, накрыть крышкой и оставить для набухания на 15-20 мин. Затем сварить до размягчения в той же воде. Ягоды размять, процедить через марлю и отжать. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок лимона, довести до кипения, влить крахмал, разведенный частью отвара, довести до кипения и охладить.

Овсяный кисель

2 стакана истолченной овсяной крупы, 4 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли; молоко, мед и масло по вкусу.

Овсяную крупу истолочь в ступке, залить теплой водой и оставить в теплом месте на сутки-полутора. затем размешать, процедить и отжать. В полученную жидкость добавить сахар, соль и варить, помешивая, пока не загустеет. Если нужен кисель более жидкий, то его можно разбавить одним стаканом горячей воды или молока. Горячий кисель разлить в формы и охладить. Подавать с молоком, маслом и медом. Этот кисель можно варить из овсяных хлопьев "Геркулес".

Молочный кисель с ягодами

1 л молока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки крахмала; ванилин и ягоды по вкусу.

Молоко прокипятить с сахаром. Крахмал развести небольшим количеством холодного молока и влить, непрерывно помешивая, в кипящее молоко, добавить ванилин, довести до кипения и снять с огня. Разлить в чашки, остудить и подавать с ягодами.

Кисели из ягодных и плодовых соков и плодового пюре

2 стакана сока (или 1 стакан сока и 1 стакан плодового пюре), 1/2 стакана сахара, 1-2 ст. ложки крахмала, 2 стакана воды.

Сок разбавить водой, добавить сахар, довести до кипения. Крахмал развести в небольшом количестве воды, влить, непрерывно помешивая в кипящую жидкость, вновь довести до кипения и остудить. Если кисель готовится с пюре, то его добавляют в горячий кисель и тщательно размешивают.

Кисели из варенья, джема, повидла или сиропа

1 стакан варенья (сиропа) или 250 г джема (повидла), 3 стакана воды, 1-3 ст. ложки  крахмала в зависимости от желаемой густоты.

Варенье, джем или повидло развести горячей водой, процедить и протереть ягоды (если используется варенье). Затем прокипятить, влить подготовленный крахмал, довести до кипения и охладить.

Сироп развести водой и варить кисель так же, как из варенья. Можно добавить 1 г лимонной кислоты или сок 1/2 лимона.

Кисели из кваса

1 л кваса, 5 ст. ложек сахара, 1-3 ст. ложки крахмала в зависимости от желаемой густоты.

Квас процедить, добавить сахар, прокипятить. Затем влить крахмал, разведенный частью кваса, довести до кипения.

Источник информации:

• Меджитова Э.Д. Русская кухня. Издание 4-е, дополненное и переработанное. - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001. - 416 с.

Дополнительная информация о приготовлении киселей:

• sladka.ru - Все о сладостях. Кисель клюквенный или смородиновый, вишневый кисель, молочный, яблочный кисель, кисель из клубники, земляники и других ягод, кисель из вишневого сиропа, шоколадный кисель, кисель из сушеных яблок или кураги, кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника.
• gotovim.ru - Журнал кулинарных открытий. 97 рецептов киселей.
• millionmenu.ru - Миллион меню. Более 30-ти рецептов киселей. В том числе, кисель абрикосовый со взбитыми сливками, кисель из пареной калины, медовый кисель, пряный кисель с вафлями, молочный кисель с шоколадом, кисель вишневый с творожным кремом, кисель из инжира с портвейном, кисель из ревеня с клубникой, кисель из винограда и манго с ванильным мороженым, кисель из фиников, кисель "Веселая зебра", яблочно-облепиховый кисель, кисель многослойный, ореховый кисель, кисель из ананасового сока, тыквенный кисель и т.д.
• supercook.ru - Большая Домашняя Кулинария. Кисели из фруктов и ягод, кисели из овощей, разные кисели, целебный овсяный кисель с брожением ("кисель Изотова").
• edimka.ru - Рецепты, диеты, анализатор состава рецептов. К каждому рецепту приводится количество белков, жиров, углеводов, калорийность на 100 грамм продукта. Кисель из вина и варенья, кисель из какао, клюквенный кисель, клюквенный кисель со взбитыми сливками, кисель из крыжовника, кисели из калины, морошки, облепихи, кваса.
• cooking.wild-mistress.ru - Кулинарная книга "диких" хозяек. Рецепты приготовления киселей и полезные советы, Оригинальные, простые, старинные, вкусные рецепты киселей.